Vincitore del Concorso Miglior Sommelier del Mondo 1978 A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale), da più di trent’anni Giuseppe Vaccarini insegna come apprezzare e degustare il vino e altre bevande, tra cui la birra, a professionisti ed appassionati in diversi Paesi del mondo.
Giuseppe Vaccarini è stato Presidente dell’A.S.I. dal 1996 al 2004. Nel giugno 2007 ha fondato l’ASPI, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, unica associazione del nostro Paese membro di A.S.I. per l’Italia. E nel 2015 ha pubblicato Il Manuale della Birra. Storia, produzione, servizio, degustazione e abbinamento, divenuto subito il testo di riferimento per gli amanti, sempre più numerosi, della birra in Italia. Il libro è alla quarta ristampa e, racconta il Presidente ASPI, “continuano ad arrivarmi richieste di presentarlo in tutta Italia”.
Perché ha deciso di scrivere un Manuale della birra? E qual era allora la cultura della birra in Italia?
Avevo scritto altri libri dedicati all’abbinamento tra i cibi e altre bevande, e Gualtiero Marchesi, del quale ho diretto il ristorante per sei anni, diceva che una bevanda diventa importante dal momento in cui viene servita a tavola in un ristorante. Pensavo che la birra fosse a tutti gli effetti una bevanda importante, e da allora iniziai a proporla ai clienti del ristorante. Storicamente la cultura della birra in Italia è stata alquanto scarsa, ma nel 2015 cominciavano a vedersi i segnali di una positiva inversione di tendenza. Il successo del Manuale è una piccola testimonianza di come la birra stia sempre più entrando nella cultura degli italiani a tavola.
Perché sta accadendo? E di chi è, secondo la sua esperienza, il merito maggiore?
In generale, la gente vuol sapere molto di più su tutto ciò che riguarda la gastronomia e le bevande. In questo interesse si inserisce perfettamente quello per la birra, per il modo in cui servirla, degustarla e abbinarla ai cibi. L’attenzione, la curiosità, la passione per la birra stanno progredendo in maniera costante, e in questo processo tutti gli attori della filiera birraria -agricoltori, produttori, baristi, ristoratori, e anche i sommelier – devono fare la propria parte, perché in Italia la birra è consumata e servita a diversi livelli e in varie situazioni. La birra è un po’ dappertutto, e tutti contribuiscono al suo successo.
Quale dev’essere, in particolare, il ruolo del sommelier?
Nel proporre al cliente che cosa bere a pasto, il sommelier deve porgere una lista che comprenda tutte le bevande, inclusa la birra. Oggi i sommelier italiani sono consapevoli del fatto che la birra possa essere consumata sia per una buona degustazione sia in abbinamento con i cibi. Occorre lavorare perché questa consapevolezza si traduca sempre in una proposta efficace al cliente, ma è necessario sensibilizzare anche i ristoratori: rispetto al passato hanno compiuto notevoli passi in avanti nella cucina, ma sono ancora indietro per quanto concerne il servizio, la sala e le bevande.
Heineken Italia ha dato vita nel 2015 a Fondazione Birra Moretti che, fra le sue attività, assegna un Premio al miglior sommelier legato alla valorizzazione della Birra a Tavola. Come giudica questa iniziativa?
Sono convinto che una grande azienda produttrice di birra abbia gli strumenti migliori per comunicare la birra in modo corretto e capillare. Giudico perciò l’iniziativa di Fondazione Birra Moretti molto positivamente e il suo “Premio per la valorizzazione della Birra a Tavola” che viene conferito durante i concorso per il miglior sommelier d’Italia sia il modo giusto per valorizzare questa bevanda e per stimolare i giovani sommelier a diffondere la cultura della birra.
