Intervista a Marco Reitano, Presidente di Noi di Sala e Sommelier de La Pergola di Roma
“Niente oggi è più attuale della birra a tavola. L’opportunità della birra è sempre crescente, grazie alle sue numerose tipologie ma, anche, alla sua leggerezza. Tutta la gastronomia sta andando verso la leggerezza, in cerca di un nuovo equilibrio. La birra si inserisce pienamente in questa tendenza e rappresenta un’opportunità nuova per noi sommelier della ristorazione”.
Così afferma Marco Reitano – presidente dell’Associazione Noi Di Sala, che raggruppa i professionisti italiani di sala e di cantina, e Chef Sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma – nell’intervista presente nella home page del suo sito. La cosa interessante è che queste parole sono state pronunciate prima della pubblicazione dei risultati della ricerca L’estate della birra al ristorante, realizzata grazie alla collaborazione tra Fondazione Birra Moretti e Noi di Sala. Risultati che mostrano un forte e generalizzato aumento dei consumi di birra anche al ristorante.
In un anno tutte le abitudini di consumo degli italiani al ristorante legate alla birra hanno registrato un incremento. Come commenta questi dati?
La direzione è chiara: a tavola la birra sta diventando sempre più protagonista. È un fenomeno che riguarda tutti gli ambiti della ristorazione, compresa quella legata alle strutture alberghiere. Quando nel 1994 cominciai a lavorare a La Pergola, questo ristorante era famoso soprattutto per la ricca e pregiata cantina di vini, probabilmente la migliore in Italia. Nel tempo abbiamo ampliato la nostra offerta di birra, sempre caratterizzandola per qualità, completezza ed eccellenza nel servizio. Se un cliente ci chiede una birra, vogliamo dargli un’esperienza esclusiva.
Nel suo ristorante la clientela è sia italiana sia straniera. Come cambia l’approccio alla birra in questi due target?
Le differenze sono evidenti: il cliente straniero predilige la birra prima del pasto, come aperitivo, e alla fine; gli italiani perlopiù accompagnano con la birra l’intero pasto. In termini di cultura della birra, negli ultimi anni gli italiani hanno recuperato molte posizioni rispetto agli stranieri, e ciò si riflette positivamente anche sulla richiesta: oggi i nostri connazionali consumano circa la metà di tutte le birre che vendiamo.
Come si misura l’aumento di cultura della birra?
Negli anni 70/80 il consumo di birra era legato al bar, o alle comitive. Oggi non ci si fa problemi a prendere una birra anche in contesti “alti”. E con la richiesta aumenta la curiosità. Sempre più spesso ci domandano “Avete anche le birre?”, come se volessero metterci alla prova. E quando rispondiamo che le abbiamo, si “rilassano” e si lasciano consigliare. Come sommelier siamo parte di un’evoluzione che, ripeto, si inserisce perfettamente in un’epoca in cui a tavola il trend è quello della leggerezza dell’offerta gastronomica.
Qual è l’approccio alla birra da parte dei professionisti italiani della ristorazione?
Tutti i miei colleghi amano la birra. Nella nostra Associazione la birra c’è sempre stata, e se non avessimo passione per questa bevanda, non riusciremmo a proporla con successo al cliente.
Il nostro consumo di birra prevalentemente a pasto vuol dire che questa si sposa al regime alimentare tipico italiano, la dieta mediterranea?
Assolutamente sì. La birra si abbina pienamente ai piatti mediterranei. Quello che noi mangiamo quotidianamente – il cosiddetto “pasto normale” – è perfetto con le birre. Un solo esempio. Assistiamo negli ultimi anni a un ritorno della cucina romana, che riscuote di nuovo grande successo. Ebbene, con i piatti della cucina romana la birra ci sta benissimo.
C’è una birra che preferisce in particolare?
Anche a me piace molto la freschezza, che ritengo fondamentale a tavola. Durante il pasto il palato deve essere esaltato e motivato, e la birra assolve perfettamente questa funzione.
