Lingua, scampo e radici

Preparazione per la lingua di vitello: in una pentola a pressione, cuocere la lingua di vitello con tutti gli altri ingredienti come per un bollito classico, per circa 2 ore e mezza. Una volta cotta, lasciar raffreddare e porzionare in cubi. Spadellare con l’aggiunta degli aromi fino a ottenere una texture croccante.

Preparazione per gli scampi: pulire gli scampi, lasciarli marinare con i vari ingredienti per circa 30 minuti. Dopodiché sciacquare e mantenere al freddo. Porzionare a medaglioni.

Preparazione per la spuma di cren in agrodolce: mixare tutti gli ingredienti nel Bimby, filtrare al chinoise e mettere tutto nel sifone con una carica di gas.

Preparazione per la maionese di pinoli all’acqua: mixare tutti gli elementi nel Bimby mantenendo il composto sempre freddo.

Preparazione per il marshmallow alla Birra Moretti alla Friulana ed erbe: creare uno sciroppo con Birra Moretti alla Friulana e lo zucchero. Una volta caldo infusionare le erbe per qualche minuto, dopodiché filtrare e aggiungere la gelatina fino a scioglimento. Intiepidire e montare il tutto alla planetaria fino a ottenere un composto liscio ed aeroso. Conservare in frigo.

Preparazione per l’insalatina di scorzanera in agrodolce: tagliare all’affettatrice la scorzanera dello spessore di 1,5 cm creando così delle lamine sottili. Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Comporre un’insalatina con tutte le erbe, i rapanelli e la scorzanera. Condire con olio extra vergine, sale Maldon e aceto di birra doppio malto.

Preparazione per le chips di scorzanera: tagliare delle fettine sottilissime di scorzanera e friggerle in olio di semi, ottenendo delle piccole chips croccanti. Conservare al caldo.

Preparazione per la jus di birra e miso: ridurre fino a 80 gr la Birra Moretti alla Friulana con lo zucchero e il mirin. Infusionare il miso e le erbe aromatiche. Dopo qualche minuto filtrare al passino.