INGREDIENTI
PER I RAVIOLI
Pasta fresca:
240 g farina 00
80 g farina di semola rimacinata
3 tuorli + 1 uovo
10 g aceto bianco di vino
Sale q.b.
5 g di polvere di liquirizia
Ripieno:
1 gallina Padovana Slow food + interiora
200 g omento di suino
Erbe aromatiche q.b.
Olio EVO q.b.
1 l acqua
30 g sale marino grosso
15 g pepe in grani bianco e nero
50 ml porto
PER LA CREMA BIANCOPERLA
Brodo:
1 l acqua
Collo gallina + ali e scarti
Cipolla dorata, carota e sedano
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
120 g mais Biancoperla
Finocchietto selvatico tritato q.b.
Infuso di camomilla
80 ml panna fresca
Sale grosso q.b.
PER LA DEMI-GLACE
Ristretto:
Carcassa di gallina
Porro, cipollotto, scalogno, carote e sedano
30 ml Brandy
50 ml Olio EVO + 40 ml
15 g Maizena
100 g Ghiaccio
Sale e pepe q.b.
PER IL SAOR
1 Cipolla dorate
20 ml grappa
80 ml Birra Moretti alla Friulana
50 g zucchero di canna
25 g uva passa
10 g burro
1 Mela renetta
Sale e pepe q.b.
PER LA SALSA VERDE
80 g prezzemolo (foglie)
1 Filetto di acciuga
1 spicchio d’aglio
20 g rafano fresco
60 g ghiaccio
PER IL COULIS FRUTTATO
200 g di farina
180 g Birra Moretti alla Siciliana
100 g lampone
5 g cannella
20 g zucchero
Sale e pepe
PREPARAZIONE
Preparazione per pasta fresca: unire gli ingredienti e impastare. Formare un panetto e lasciarlo in frigo ben sigillato per due ore.
Preparazione per il ripieno: sfilettare la gallina dividendo la carne dalla carcassa. Battere al coltello la polpa, mescolando tra loro le varie parti. Avvolgere la carne a salame nell’omento. Posizionare il salamino in un sacchetto sottovuoto da cottura, marinare per qualche ora con olio, sale, pepe e aromi. Cuocere a temperatura controllata per immersione in acqua tra i 70/80 °C per 8 ore. Lavare e mondare i fegati e i durelli, sfumarli con il porto e lasciarli appassire dolcemente. Dopo un’ora circa, frullare le frattaglie al cutter regolando di sale e pepe. Abbattere entrambe le preparazioni. Ottenere una mirepoix regolare di “boudin blanc” di gallina e unirla alla mousse di fegatini. Stendere la sfoglia. Comporre i ravioli.
Preparazione per la crema biancoperla: preparare un brodo di gallina profumato. Una volta filtrato e schiumato, aggiungere in infusione finocchietto e camomilla. Cuocere una polenta vellutata e aggiungere la panna fresca.
Preparazione per la demi-glace: lavare la carcassa qualche istante in acqua corrente. Tagliare gli ortaggi mondati e puliti. Procedere rosolando il fondo e le ossa. Sfumare con brandy. Coprire con il ghiaccio. Filtrare il liquido dopo almeno 4 ore di cottura. Addensare il ristretto con maizena.
Preparazione per il saor: mondare, pulire e ricavare il cuore della cipolla. Sciogliere in un tegame burro e zucchero addizionare la brunoise di mele renette. Appassire la cipolla. Unirvi l’uva ammollata precedentemente nella grappa.
Preparazione per la salsa verde: bollentare il prezzemolo per qualche istante. Raffreddare istantaneamente con ghiaccio. Emulsionare il tutto con acciuga e aglio. Filtrare allo chinoix.
Preparazione per il coulis fruttato: unire gli ingredienti in una casseruola. Cuocere per circa 10 min. Frullare e setacciare il fluido. Regolare la sapidità.
Luca Pellizzon
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
alla Friulana
