Anatra, liquirizia e birra

Tritare finemente la polpa dell’anatra, mettere in un sac-à-poche e riempire le cannucce. Abbatterle, dopo di che togliere la polpa e panarla in farina, uovo e pane grattugiato. Friggere e spolverare di sale e liquirizia.

Mettere a marinare il petto d’anatra con la birra per 30 minuti. Asciugarlo bene, incidere la pelle, scottarlo e metterlo in un sacchetto sotto vuoto con la scorza d’arancia e la liquirizia. Cuocere nel roner per 30 minuti a 60°. Togliere dal roner, asciugare e scottare di nuovo. Pararla e servire.

Sbucciare le patate e tagliarle con la mandolina. Passare nel burro fuso e aggiungere la liquirizia, salarle e sovrapporle all’interno di una placca, adagiare la carta da forno, mettere in pressa. Cuocere a 160° per 45 minuti. Raffreddare e coppare.

Rosolare lo scalogno, aggiungere fegato, cuore, durelli e salvia, salare e cuocere fino ad asciugare i succhi. Sfumare con la birra, asciugare, poi aggiungere brodo fino a cottura. Frullare con il burro, aggiungere Worcester, tabasco, passare al setaccio e stendere. Una volta freddo coppare i dischi.

Mettere tutti gli ingredienti, tranne la farina, in un contenitore, frullare il più possibile poi incorporare la farina e stendere su una placca tra due fogli di carta da forno. Cuocere a 180° per 15 minuti, segnare e cuocere altri 15minuti.

Carpacciare il petto d’anatra finemente, metterlo in una busta sottovuoto con lo zucchero e il sale per 2 ore.

Trascorso questo lasso di tempo, sciacquarlo leggermente e metterlo in un contenitore con la birra e il ghiaccio, riporre in frigorifero per 30minuti. Quindi asciugarlo e tagliarlo finemente.

Avvolgere le patate nella carta stagnola e cuocerle in forno per 1 ora a 160°. Farle raffreddare, poi frullarle con aggiunta di sale e olio.

Rosolare scalogno e patate, salare, aggiungere arancia e il concentrato, portare ad ebollizione e ridurre fino a 400g quindi aggiungere la liquirizia. Frullare, passare al chinoise e raffreddare.