La Birra con il cappelletto: cappelletti ripieni di birra con zenzero, funghi, spuma al parmigiano e foie gras

Per la pasta fresca: disporre all’interno dell’impastatrice prima le uova, poi la farina e il sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero.

Per le pasticche di uovo e birra: in un pentolino d’acciaio far ridurre la birra fino 100 ml e raffreddare. Amalgamare con l’aiuto di una frusta l’uovo, la panna ed il sale prestando attenzione che il composto non diventi schiumoso. Mescolare a fiamma moderata continuamente fino ad una temperatura di 75°C poi spegnere. Unire i due composti ed emulsionare con il minipimer aggiungendo il pepe. Filtrare e riempire gli stampi in silicone (dimensione 3,5 cm di diametro). Mettere nell’abbattitore fino a completo surgelamento.

Per la spuma di parmigiano: portare il latte ad ebollizione, togliere dal fuoco ed unire con un minipimer il parmigiano, la colla di pesce precedentemente messa a bagno e strizzata e la gomma xantana. Raffreddare fino ad una temperatura di circa 40°C ed incorporare gli albumi frustando energicamente per pochi secondi. Filtrare e mettere il composto in un sifone, dare 2 cariche e tenere in caldo ad una temperatura di 60°C.

Per i funghi porcini: con l’aiuto di una spazzola apposita pulire i funghi, avendo cura di togliere bene la terra e tagliarli a cubi di circa un centimetro. Scaldare una padella antiaderente, unire l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere per pochi istanti, aggiungere i funghi e portare a cottura. In un pentolino d’acciaio far ridurre di ⅔ la birra con lo zucchero. Aggiungere il fondo d’anatra, i funghi e lasciar ritirare fino a caramellizzare.

Per il fondo d’anatra: tostare le ossa in forno a 200°C per 10 minuti circa. In una casseruola far soffriggere il sedano, le carote e la cipolla, precedentemente mondati e tagliati a cubetti,aggiungere le ossa e il brodo e lasciarlo ridurre lentamente fino ad ottenere circa 100 g di composto.

Per il foie gras: pulire e snervare il foie cercando di lasciarlo più compatto possibile. Tritare il pepe e mescolarlo con lo zucchero ed il sale.Massaggiare il foie gras fino a quando la miscela non si attacchi completamente, inserirlo in un sottovuoto, confezionare e lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore.

Per la pasta: con una sfogliatrice tirare una sfoglia di pasta molto sottile, dalla quale andremo con un coppa pasta di 9 cm a ricavare 16 cerchi. Prendere un pennello da cucina inumidirlo leggermente con dell’acqua fredda e spennellare la pasta facendo attenzione a non esagerare. Prendere due pasticche alla volta dall’abbattitore e con un coltello trinciante dividerle velocemente a metà, adagiarle su 4 cerchi di pasta umidi, confezionare i cappelletti e mettergli immediatamente in abbattitore su di una placca con carta da forno, evitare se possibile la farina, ripetere l’operazione per i restanti 12 ravioli. In una padella antiaderente mettere il burro e farlo fondere. Mettere in acqua bollente e salata i ravioli facendo attenzione alla cottura, non appena il centro del cappelletto al tatto risulta sciolto scolare. Passare in padella e saltare velocemente a fiamma alta per qualche istante, togliere dal fuoco.

Prendere un piatto fondo adagiarvi i funghi porcini caramellati ancora caldi, la nocciole, la spuma di parmigiano a coprire, dalla padella prendere i cappelletti e metterne 4 per ogni piatto cercando di posizionarli in piedi.
Adagiarvi sopra la punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato per ogni raviolo, una fettina di foie gras (il foie gras deve essere leggermente ripulito dalla marinatura) e delle lamelle di fungo porcino a decorare il piatto.