Le lumache e la birra

Per le lumache:

Fare spurgare le lumache in acqua corrente, coprirle di acqua leggermente salata, portare a ebollizione e proseguire la cottura per 1 ora e trenta minuti. Raffreddare sotto acqua corrente e sgusciarle. Preparare un liquido di cottura composto da una parte di acqua, una parte di Birra Moretti Doppio Malto e una parte di porri affettati finemente. Inserire le lumache nel liquido e proseguire la cottura a fuoco dolce per un paio di ore fino a intenerimento delle carni delle lumache. Filtrare il liquido, aggiungerci farina di tapioca in ragione di 140 g per kg e restringere a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Per la schiuma di birra:

Pesare 1 kg di Birra Moretti Doppio Malto scioglierci 2,8 g di lecitina e emulsionare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto schiumoso.

Per i pomodori in infusione di birra:

Ricavare da pomodori ramati belli maturi la parte interna gelatinosa con i semi. Infusionare in Birra Moretti Grand Cru per sei ore e per il servizio asciugare su una carta da cucina.

Per la terra al malto:

Mescolare 350 g di farina, 85 g malto d’orzo, 50 g nocciole frullate, 25 g zucchero moscovado e 75 g Birra Moretti GrandCru in un Thermomix e infornare per 9 ore in forno a 90°C.
Setacciare il tutto. Mescolare 40 g farina, 20 g di malto d’orzo, 50 g nocciole frullate, 60 g di burro e tre pizzichi di sale in un Thermomix, aggiungervi il composto precedente.

Per impiattare, posare un cucchiaio di terriccio al malto, posizionare sopra le lumache, il pomodoro infusionato nella birra, salsare con poca riduzione di cottura delle lumache, coprire con un cucchiaio di schiuma di birra e decorare con germogli di rucola.