Pecora alla cottora

Pulire e sgrassare la coscia, il carrè e la pancetta. Condire le tre parti dell’agnello con sale, pepe verde, olio EVO e le erbe aromatiche. Arrotolare la pancetta e chiudere in buste sottovuoto. Impostare il roner a 75° C per 1 ora e mezza la coscia, 1 ora e 40 min la pancetta e 40 min il carrè. A fine cottura raffreddare. Mondare il cipollotto togliendo il primo strato, lasciare 3cm di parte lunga, chiudere in una busta sottovuoto e cuocere nel roner per 25 min a 75°C. Raffreddare a fine cottura. Lavare spazzolando le carote senza pelarle, tagliarle a rondelle e chiuderle in una busta sottovuoto con un rametto di timo limone. Cuocerle nel roner per 40 min a 75°C. A fine cottura togliere il timo limone e frullare le carote con sale, acqua e gelespessa creando una crema.
Lessare in acqua bollente gli spicchi d’aglio in camicia per 1 min, scolare e ripetere l’operazione per 6 volte. Pelare l’aglio, frullare con latte di soia, olio di semi e gelespessa creando una salsa.
Sbianchire i pomodori, pelare, togliere i semi e tagliarli in 8 petali. Pulire e sfilare il sedano, tagliare a brunoise e mantenere in acqua fredda. Portare a temperatura, inserendo la carne nel roner per 5-10 min, aprire le buste, scolare e filtrare il liquido in un pendolino. Tagliare a cubi di 4×4 cm la coscia, tagliare il carre alto 2,5 cm e il rotolo di pancetta a fette di 1 cm l’una.
Rosolare la carne in padella, far riposare la carne su una griglia. Sfumare la padella con 100 ml di Birra Moretti Baffo d’Oro, ritirare e aggiungere al liquido della carne, montare la salsa con il burro, la maizena e il miele. Filtrare. Tostare in padella i cipollotti tagliati in 4 spicchi con olio evo e zucchero di canna.

Creare un letto con la crema di carota e salsa all’aglio a temperatura ambiente. Adagiare un cubo al centro, due pezzi di carrè ai lati opposti e tre rondelle di pancetta occupando gli spazi. Aggiungere tre spicchi di cipolloto a triangolo e tre petali conditi con olio e sale, spargere 3 cucchiaini di sedano scondito. Decorare con i vari petali di fiori selvatici. Finire nappando la carne con la salsa alla Birra Moretti Baffo d’Oro e condire con i fiocchi di sale.