“Pasta e fagioli” con rombo, cime di rapa e farina di cotica croccante

Mettere in ammollo tutti i legumi in contenitori separati con acqua fredda per circa 12 ore.
Preparare la pasta fresca unendo tutti gli ingredienti in una planetaria, far impastare per 3 minuti e lasciar riposare l’impasto coperto con della pellicola in frigorifero. Nel frattempo bollire separatamente i legumi in acqua ed un filo di olio. Arrivati a cottura desiderata (meglio se leggermente croccanti al cuore), scolarli e raffreddarne un 1\3 per ogni varietà in acqua e ghiaccio. Con le restanti parti preparare, in 5 pentole diverse, i vari fondi di cottura per la farcia dei ravioli. Per i borlotti, scaldare un fondo di olio e.v., un rametto di rosmarino e 6 g di lardo. Tostarli leggermente ed ultimare la cottura con acqua tiepida. Per la fagiolina, scaldare un fondo di olio e.v., una foglia di salvia e 6 g di lardo. Tostare leggermente ed ultimare la cottura con poca acqua tiepida. Per le monachelle, scaldare un fondo di olio e.v., un rametto di timo e 6 g di lardo. Tostarle leggermente ed ultimare la cottura con poca acqua tiepida. Per i fagioli toscanelli, scaldare un fondo di olio e.v., una foglia di alloro e 6 g di lardo. Tostare leggermente ed ultimare la cottura con poca acqua tiepida. Per i fagioli perlina, scaldare un fondo di olio e.v., due rametti di erba aglina e 6 g di lardo. Tostare leggermente ed ultimare la cottura con poca acqua tiepida. Prima che evapori l’acqua di cottura, togliere dal fuoco e frullare ogni zuppetta (separatamente) fino a raggiungere la consistenza di un purea. Salare e mettere i 5 composti nei sac a poche, lasciando da parte 1\2 cucchiaio di ognuno e far raffreddare. Unire le preparazioni lasciate da parte in un’unica purea e allungarla con dell’acqua per ottenere un crema liscia (se necessario passare al setaccio).
Condire la cotica fresca con sale, poco pepe e qualche seme di finocchio selvatico; arrostirla in forno a 200°C. Quando si è imbrunita ed è diventata croccante, toglierla da forno, lasciarla freddare e poi frullarla con un mixer per ottenere quasi una farina.
Stendere la pasta all’uovo (2 mm), ritagliare 8 rettangoli uguali (indicativamente 12 cm x 6 cm), adagiarli su un piano. Spennellare leggermente 4 sfoglie con acqua fredda, farcire in 5 punti con le varie creme di fagioli. Ripetere lo stesso procedimento per altre 2 volte in modo parallelo. Sovrapporre l’altro rettangolo di pasta e chiudere delicatamente in tutti i punti liberi dalla farcia facendo fuoriuscire l’aria, così ottenendo un unico raviolo suddiviso in 15 mini ravioli. Pareggiare le estremità del raviolo con una rotella per pasta zigrinata.
Prendere le cime di rapa, staccare le foglie da rametto, lavarle e sbollentarle per qualche secondo in acqua ed un filo d’olio; raffreddarle con acqua e ghiaccio e condire con aglio intero, sale e poco peperoncino fresco.
Sfilettare il rombo e spellarlo ottenendo 4 filetti, tagliare ogni filetto i 4 tranci.
Condire i vari fagioli (separati) lasciati da parte con olio, sale e le erbe aromatiche utilizzate nel proprio fondo.
Lessare i ravioli con 2 l di birra ed un litro di acqua e sale. Nel frattempo rosolare in una padella i tranci di rombo per 1 minuto circa e in un’altra la buccia del parmigiano intera.

Servire con un po’ di crema di fagioli calda nella base del piatto, il raviolo sopra, poi il rombo, le cime di rapa e la buccia di parmigiano.
Dividere i 5 tipi di fagioli nel piatto, mettere un po di farina di cotica ed olio e.v. Moraiolo a crudo.