Aero di Birra Moretti La Rossa, gelato al lievito e cardamomo nero

Reidratare 15 g di albumina, 500 g di birra moretti rossa, 1.5 di xantana, 0.75 di gomma guar nel termomix velocità massima per 30 secondi e far riposare per 30 minuti, aggiungere poi 300 g di cioccolato bianco sciolto e mescolare per 3 minuti velocità massima. Mettere tutto in un sifone con 2 cariche e mettere il composto nel box sottovuoto, quando il composto sarà raddoppiato congelare.
Tostare 200 g di lievito madre e 100 g di pane al lievito madre in forno a 170 gradi per 10 minuti, unirli a 1 litro di latte e 500 g di panna e far riposare in frigorifero per una notte. Scolare bene il liquido dal lievito, prelevarne 57,5 g e unirvi 37 g di glucosio, metterlo nel termomix e portarlo a 45 gradi a una velocità di 4, unirvi 4 g di pectina, 50 g di zucchero, 4 g di sale e 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammollata e portare il tutto a 85 gradi. Metterlo nel contenitore del pacojet e abbatterlo.
Mettere 300 g di cioccolato bianco in forno per mezz’ora ad una temperatura di 150 gradi, congelare e frullare.o-pizza con lo speck, il formaggio e le erbe aromatiche di montagna fresche.

Mettere alla base del piatto una spatolata di gelato al lievito, spargere al di sopra il cioccolato bianco caramellato e posizionarvi l’aero di birra, grattare al di sopra del dessert il cardamomo nero, coprire con una cloche e affumicare il tutto con il cardamomo nero.