Animella laccata alla Birra Moretti Grand Cru, aioli, olio al dragoncello, sfoglia d’orzo, sedano e sedano rapa

Mettere in ammollo l’orzo perlato in abbondante acqua fredda per 12 ore. Scolare e cuocere in una pentola con acqua non salata fino alla sua completa cottura. Frullare l’orzo con la sua acqua di cottura fino ad ottenere una purea omogenea, liscia e morbida. Stendere la purea tra due fogli di carta da forno e lasciarla essiccare a temperatura ambiente fino ad ottenere una sfoglia, poi friggere la stessa in abbondante olio di arachide. Regolare di sale e conservare la sfoglia fritta in un contenitore chiuso ermeticamente.
Sbollentare le foglie di dragoncello in acqua salata per 3 minuti. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua fredda. Poi eliminare l’eccesso di acqua, strizzandole. In seguito pesare le foglie di dragoncello insieme al prezzemolo ed aggiungere il doppio del loro peso
in olio di vinaccioli in un omogeneizzatore e frullare insieme tutti gli ingredienti. Versare in un chinois con l’etamina e lasciare il composto sgocciolare in frigorifero per una notte. Successivamente mettere l’olio ottenuto in un biberon e riporlo nuovamente in frigorifero al buio.
Pelare l’aglio, cuocerlo nel latte in un pentolino fino ad ebollizione. Raggiunta l’ebollizione spegnere il fuoco, scolare e lasciare raffreddare. Ripetere l’operazione per tre volte consecutive. Di seguito frullare in un mixer l’aglio con un goccio di latte freddo fino ad ottenere una purea e passare la stessa in uno chinois. Cuocere l’albume in una busta da cottura sottovuoto a bagnomaria a 68°C per 35 minuti. Raffreddare. Procedere con l’albume cotto e l’olio di vinaccioli come per una maionese classica. Regolare di gusto con sale, aceto di mele e la purea di aglio ottenuta.
Mondare il sedano rapa. Tagliarlo a fette dello spessore di 3 mm con l’aiuto di una mandolina e con le fette ottenute farne una julienne. Mettere la julienne di sedano rapa sottovuoto insieme all’aceto di mele, all’olio extravergine, al sale e cuocere a bagnomaria a 85°C per 30 minuti. Raffreddare. Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Pelare il gambo di sedano farne una julienne della lunghezza di 4 cm. Adagiare in acqua e ghiaccio. Quindi riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.
Pulire l’animella metterla sottovuoto in una busta da cottura e cuocere a bagnomaria a 62°C per 1 ora. Raffreddare in acqua fredda. Aprire il sacchetto e asciugare l’animella dai liquidi di cottura. In una padella antiaderente salare leggermente e rosolare l’animella a fuoco lento solo su un lato, con un filo di olio di arachide. A doratura ottenuta togliere il grasso in eccesso dalla padella e deglassare con la Birra Moretti Grand Cru.

Disporre al centro del piatto l’aiöli. Appoggiavi l’animella glassata. Aggiungere qualche goccia di olio al dragoncello. Adagiare sull’animella il sedano e il sedano rapa. Completare con la guarnizione della cialda d’orzo perlato e dell’alliaria petiolata.
Servire immediatamente.