Animelle, marshmallow, birra, rabarbaro e arachidi

Pulire e spurgare le animelle dal sangue lavandole con acqua ghiacciata, formare quattro medaglioni di circa 130 g l’uno. Sbianchire in acqua acidula e salata per un minuto raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere le animelle in una padella con del burro spumeggiante e salare leggermente.
Ricavare da una mela sei spicchi uguali, pelarli e tornirli leggermente. Inserirli in un sacchetto da sottovuoto con il succo di rabarbaro. Conservare a 4°C per quattro giorni (tempo necessario per attivare l’osmosi e far assumere alla mela una consistenza “vitrea”).
Trascorsi i quattro giorni di “marinatura”, scolare le mele al rabarbaro, versare in una pentola tutto il liquido, aggiungere il glucosio e il succo di lampone, far bollire fino a formare il caramello.
Formare delle piccole sfere di mela verde con l’aiuto di uno scavino e procedere come per la mela al rabarbaro sostituendo il succo di rabarbaro con la Birra Moretti Grand Cru.
Mettere in una planetaria l’albume con il lievito di birra e iniziare a montare; versare la Birra Rossa e lo zucchero di canna in una casseruola, portare lo sciroppo che si formerà a 110°C. Versare subito lo sciroppo negli albumi già montati, lasciare girare la planetaria fino a quando la meringa alla birra sarà fredda. Disporla poi all’interno di quattro cilindri di Silpat del diametro di 8 cm, coprire con pellicola e cuocere a vapore per 15 minuti a 90°C. Sformare, spaccare il marshmallow con le mani e “abbrustolire” con l’aiuto di un cannello

Formare delle gocce di caramello freddo sul piatto, adagiare sopra il medaglione di animella scaloppato in due parti, salarlo con le arachidi pestate. Disporre gli spicchi di mela tagliati a losanga e le sfere di mela alla birra. Completare con il marshmallow tiepido e alcune foglie di menta.