Baccalà in vacanza

Sbollentare i pomodori per un minuto, rimuovere delicatamente le pelli e metterle da parte. Tagliare i pomodori per l’altezza in quattro parti, rimuovere i semi e tagliare i filetti ottenuti a concassé fine. Riporre in frigorifero.
Pelare e tritare finemente gli scalogni. Snocciolare le olive verdi, sciacquarle a lungo sotto l’acqua corrente e tritarle grossolanamente a coltello. Mettere da parte. Pelare le patate e lavorarle in modo da ottenere dei riccioli sottili. Sciacquare i riccioli per rimuovere l’amido in eccesso e portare l’olio di arachidi alla temperatura di 180°C. Friggere delicatamente i riccioli di patata e riporli su carta assorbente. Usare lo stesso olio già in temperatura per friggere velocemente il trito di scalogno e riporre su carta assorbente. Scegliere le foglie di prezzemolo più integre(circa 30) e riporne la metà in frigorifero, in un contenitore chiuso, con poca carta assorbente inumidita. Friggere per pochi secondi l’altra metà delle foglie e riporle su carta assorbente. Dopo aver staccato anche le rimanenti foglie dal mazzetto di prezzemolo, porle sopra un ripiano a rete di un essicatore. Preparare un altro ripiano con le bucce dei pomodori e le olive verdi ed un terzo con i riccioli di patata, lo scalogno e le foglie di prezzemolo fritte. Lasciare ad essicare per 4 ore a 65°C. Snocciolare le olive nere, sciacquarle a lungo sotto l’acqua corrente e tritarle grossolanamente a coltello. Disporre uniformemente il trito su un tappetino di silicone ed infornare per 3 ore a 90°C (se il forno è dotato di valvola, lasciarla aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità). Eviscerare e pulire il merluzzo, avendo cura di conservarne il fegato, che va sciacquato e riposto in frigorifero. Dalle due lombate di merluzzo così ottenute, tagliare due pezzi di sezione omogenea del peso di 400/500 g ciascuno. Miscelare per pochi secondi in un frullatore 50 g di zucchero e 70 g di sale.
Adagiare i filetti su una griglia sospesa, che permetta lo sgocciolamento dei succhi del pesce, e cospargerli su entrambi i lati con il sale bilanciato. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per 25 minuti. Togliere dall’essicatore le bucce di pomodoro e le foglie di prezzemolo e, a parte, ridurle in polvere con un macinaspezie. Sciacquare ed asciugare i filetti del baccalà. Cospargere uniformemente un filetto con la polvere di bucce di pomodoro e l’altro con la polvere di foglie di prezzemolo. Riporre un filetto alla volta su un foglio di pellicola, arrotolarlo con cura creando un effetto “caramella”. Girare contemporaneamente e ripetutamente le due estremità della “caramella”, aiutandosi anche con l’attrito di una superficie liscia, fino a che il filetto è abbastanza compresso da aver raggiunto una forma compatta e perfettamente circolare. Mettere i due filetti nel congelatore per 90 minuti circa.
Togliere il fegato dal frigorifero e cuocerlo a vapore per 8-10 minuti in base alla dimensione, lasciarlo raffreddare e tagliarne un pezzo di 30 g.
In un bicchiere alto e circolare, versare l’intera bottiglia di Birra Moretti Baffo d’Oro, aggiungere un cucchiaino di miele, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il pezzo di fegato. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Dopo aver ammorbidito tre fogli di gelatina in acqua fredda, versare il contenuto del bicchiere in un pentolino e portare ad ebollizione sciogliendovi lentamente la gelatina.
Lasciare riposare in un luogo fresco. Disporre una decina di coppapasta rotondi su un tappetino di silicone. Togliere il baccalà dal congelatore e con un’affettatrice tagliarlo a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Riporre le fettine ottenute al centro dei coppapasta. Con una torcia a fiamma cuocere delicatamente la superficie del baccalà.
Versare la preparazione di birra e fegato nei coppapasta attorno alle fette di baccalà fino a collimare con l’altezza delle fette. Riporre in frigorifero per un’ora.
Montare la panna con uno sbattitore, aggiungendo a metà procedimento il succo di limone. Continuare a sbattere fino a che il siero si sarà diviso dalla materia grassa. Passare in un colino per raccogliere il siero ottenuto.
Versare il siero in un pentolino e sciogliervi il rimanente foglio di gelatina. Mettere in frigorifero.

Disporre le fette di baccalà una dopo l’altra ed alternare quelle con la copertura di prezzemolo a quelle con la copertura di pomodoro. Disporre delicatamente il carbone di olive nere, i dadini di pomodoro, le olive verdi essiccate, il trito di scalogno fritto, i riccioli di patata, le foglie di prezzemolo fresche e fritte, qualche goccia di olio extra-vergine di oliva. Lasciare cadere attorno qualche goccia di “buttermilk” al limone.