Battuta di manzo con crema di fagioli e fragranze allo zafferano

Cuocere i fagioli precedentemente lavati e ammollati in acqua fredda per otto ore. In acqua, cuocere lentamente i fagioli socchiusi con gli aromi, per 40 minuti.
A parte, in una casseruola, cuocere la cipolla tagliata molto fine, la mela, una lamella d’aglio e una foglia di salvia. Quando il tutto sarà ben appassito, aggiungere la polpa di manzo trinciata bene al coltello e lasciar rosolare. Aggiungere i fagioli e ricoprire con la birra. Correggere di sale e cuocere per circa un’ora circa, addizionando del brodo, se occorre. Frullare il tutto in un termomix e passare in un colino cinese, poi raffreddare rapidamente e emulsionare con olio extravergine prima del suo utilizzo.
Portare a 80°C l’acqua, lo zafferano e l’agar agar. Lasciare raffreddare e montare in planetaria insieme con albume e un pizzico di sale ottenendo così una meringa soffice. Dare la forma all’ apparecchio, con l’aiuto di un sac a poche, delle semisfere ed asciugare in un essiccatore professionale a 60°C.
Battere con un coltello la polpa di manzo insieme al sale e l’olio. Poi assemblare con la birra girando energicamente.
Passare al frullatore i semi di cumino, ottenendo così una polvere, e setacciarla affinché sia molto sottile.

Disporre la crema di fagioli alla birra sul piatto in dose controllata, distribuire un pizzico di cumino senza eccedere, adagiare tre mucchietti di battuta di manzo, grattugiare con un microplane poca buccia d’arancia e disporre le erbe aromatiche con un filo d’olio e sale Maldon. Completare con le fragranze allo zafferano.