Birroliva

Per la coda di bue: ricavare dei pezzi dalla carne dopo averli lavati con poco vino e sotto l’acqua per togliere il profumo dello stesso. Procedere con il fondo della cottura, scaldando dell’olio extra vergine in una pentola capiente, gli spicchi di aglio schiacciati e il sedano spezzato grossolanamente con carote e cipolle. Aggiungere la coda a pezzi, far rosolare bene da tutti i lati e salare. Aggiungere il cacao, far cuocere a fiamma bassa coprendo la pentola e aggiungere il pomodoro. Proseguire la cottura tenendo coperto per 3 ore. A cottura ultimata spolpare la carne sfilacciandola e condirla con il succo di cottura. Se serve, aggiungere del sale e del parmigiano. Impastare a mano il composto e lasciare riposare per una notte in frigorifero. Il giorno seguente, formare delle sfere della grandezza di un’oliva e impanare il tutto.
Per la composta di sedano: pelare le coste e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola di acciaio, scaldare dell’olio dello zucchero, aggiungere il sedano e salare. Far cuocere a fuoco alto per 5 minuti, sfumare con dell’aceto e lasciar cuocere coperto per un’ora e mezza. Frullare il composto e raffreddare in frigorifero.
Per la crema di olive: tritarle aggiungendo un pizzico di sale, frullare il tutto molto bene aggiungendo una puntina di addensante per ottenere la consistenza desiderata.
Per la salsa mou alla Birra Moretti Grand Cru: pelare 5 cipolle e tagliarle molto finemente. Riscaldare l’olio a una temperatura di 50°C e aggiungere della lavanda frullata; lasciar insaporire e aggiungere le cipolle. Far cuocere per 5 ore a fuoco molto lento e col coperchio. A parte, procedere con la riduzione della Birra Moretti Grand Cru, ottenendo una quantità di 1/6 rispetto al liquido iniziale. Aggiungere la riduzione alla birra alle cipolle, travasare il tutto in un contenitore, aggiungere un po’ di lavanda fresca e frullare. La salsa ottenuta sarà della stessa densità e dello stesso colore di una salsa mou dolce.