Stencil di Fassona, una ricetta di Luigi Taglienti

Idratare la gelatina in abbondante acqua ghiacciata, intiepidire un piccola quantità di birra e lasciarvi stemperare la gelatina sino a completa soluzione. Unire la restante birra e con l’ausilio di un frullatore ad immersione creare una schiuma densa. Caricare un sifone da ½ l con due cariche di soda e lasciar riposare per almeno 6 ore alla temperatura di +4°. Lascia ridurre la birra a fuoco dolce sino ad ottenere 250 ml, unire il succo di vitello e lasciar cucinare per 3 minuti. In una terrina capiente unire gli ingredienti e lascia in infusione per una notte.

All’indomani adagiare l’apparecchio in una casseruola a bordi bassi e lascia cucinare a fuoco dolce sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Adagiare l’apparecchio in stampi rettangolari e lasciar riposare un giorno in frigorifero alla temperatura di +4° Con l’ausilio di un disco tagliapasta del diametro di 4 cm ricavare 4 dischi regolari. Impanarli all’inglese per la prima volta con pan brioches tritato finemente e la seconda volta con una panure di grissini Cuneo. Figgere in abbondante olio.

Adagiare alla base del piatto la sfoglia di carpaccio di fassona allargando bene la fibra, adagiare l’insalata riccia, il sofficino e la schiuma di Birra Moretti Grand Cru. Finire con la salsa alla birra e un filo di buon olio ligure Scopri anche Testa Sgombra , un’altra ricetta presentata da Luigi Taglienti a Identità di Birra, dove viene utilizzata Birra Moretti Baffo d’Oro, sia come ingrediente, sia come abbinamento. Sul palco-cucina di Identità di Birra sono saliti anche lo chef Marco Stabile, che ha proposto le ricette Super Tartara e Animelle Birrate, e la chef Loretta Fanella, che ha proposto le ricette Sfera croccante al cioccolato e Mele alla birra con meringa.