Radice di Topinambur, mousse di cioccolato bianco all’arancia, crumble di nocciole e marroni

Prepariamo il crumble di nocciole e rosmarino: mettiamo in parti uguali farina di mandorle, nocciole tritate, farina zero, zucchero, una noce di burro e quindi sbricioliamo il tutto. Componiamo il gel di marroni facendo bollire le castagne con delle stecche di vaniglia fino in modo che si disfino, con dello zucchero, e quindi passiamo al setaccio.
In un sifone mettiamo in parti uguali della panna e del gel di marroni.

Ora veniamo alla mousse di cioccolato bianco, preferibilmente da preparare un giorno prima. Ci occorrono del cioccolato bianco, latte, una buccia d’arancia, panna montata e uova. Nel latte che utilizzeremo per la mousse, andiamo a mettere delle bucce dell’arancia facendo in modo così che il latte prenda un pò del suo sapore. Mettiamo il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e dividiamo i tuorli delle uova dagli albumi.

Per fare la mousse di cioccolato bianco andiamo a montare due tuorli insieme con due cucchiai di zucchero, e andiamo a versare il latte che nel frattempo ha preso il sapore dell’arancia. Montiamo anche due albumi insieme aggiungendo due cucchiai di zucchero.
Passiamo ora al topinambur. Puliamo bene la radice e la mettiamo in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme a due stecche di cannella, rosmarino fresco, anice stellato, chiodi di garofano, un cucchiaio di zucchero e la Birra Moretti Gran Cru.
Il sacchetto va cotto sottovuoto a 80° per un paio d’ore. Versiamo il cioccolato bianco fuso nei tuorli montati precedentemente col latte, e andiamo ad amalgamare. Aggiungiamo della panna montata e montiamo il tutto con un movimento dal basso verso l’alto. A questo punto andiamo nella terrina con i bianchi dell’uovo e li montiamo sempre con il medesimo movimento. Lasciamo riposare il tutto in frigo in un sac à poche. Per decorare il dolce mettiamo delle zeste di arancia candita, tagliando a julienne la buccia d’arancia privata della sua parte bianca interna e andandola a cuocere in uno sciroppo di 100 gr. di acqua e 50 gr. di zucchero.

Chef. Eugenio Boer