Filetto di rombo con pop-corn di amaranto, catalogna scarolata e caramello alla birra

Cuocere un trancio di filetto in immersione in un sacchetto con della Birra Moretti per circa 3 minuti a 58°. Una volta pronto, eliminiamo completamente la birra e asciughiamo leggermente il nostro filetto su di un panno di carta. Passiamo il pesce in una terrina ripiena con del pop-corn di amaranto. Prepariamo la crema di catalogna scarolata sfruttando la parte più verde della cicoria. Andiamo invece a bollire, nel frattempo, la parte più croccante della catalogna, per metterla sopra al filetto. Per comporre il caramello, sciogliamo lo zucchero portandolo a 140°. Nella padella mettiamo lo zucchero, senza immergere liquidi. Aggiungiamo lentamente la birra, qualche goccia alla volta e teniamo il preparato sul fuoco per circa 5 minuti. Inforniamo il pesce per 4 minuti a 190°. Mettiamo la crema di catalogna scarolata alla base del piatto, e su di essa il filetto. Sopra metteremo un pò di germogli e fiorellini della catalogna conditi con olio, sale e limone, ed infine ai bordi aggiungiamo il caramello.

Chef. Viviana Varese