Piatti tipici regionali e abbinamenti con la birra
Le prime brume dell’autunno, tra le colline, i borghi storici e i castelli secolari, le piccole piazze di paese, ancora ritrovo per quattro chiacchiere sugli avvenimenti del momento: il Piemonte delle Langhe, del Monferrato, dell’Astigiano e del Roero.
La matrice contadina si unisce nelle cucine a quella sabauda, reale, e rende gli straordinari prodotti del territorio, piatti indimenticabili.
Il nostro viaggio prosegue così, in questa atmosfera autunnale, con i primi freddi che invitano a trovare rifugio di fronte a piatti che scaldano anima e cuore, abbinati, come nel nostro consueto, ad ottime birre.
SÌ comincia con una vera specialità dalla storia intrigante: la “Bagna Caoda”.
Nata nel basso Piemonte dove giungevano, nel loro percorso dal mare gli acciugai (anchoier) delle valli Occittane, transfrontalieri erranti che portavamo questi piccoli e gustosi pesci sotto sale sui mercati piemontesi. Le acciughe sono la base della salsa con aglio e olio che scalda nella pentola chiamata “fojot” direttamente in tavola e dove si immergono le verdure di stagione a partire dal cardo gobbo e dal topinambur, che diventano ghiotti bocconi.
Al sapore deciso della salsa abbiniamo con certezza una “blanche”, birra di frumento non filtrata, che unisce le sue caratteristiche speziate e agrumate ad un sorso fresco e diretto.
Risalendo una collina e raggiungendo un piccolo borgo concediamoci una seconda icona della cucina del Piemonte: gli “Agnolotti”. Il formato di pasta ripiena è, da queste parti rigorosamente quadrato, di dimensione variabile con un ripieno di carne “dei tre arrosti” di vitello, maiale e coniglio, che incanta il palato. Il nome della pasta deriverebbe dal cuoco che la inventò e veniva chiamato “Angelot”. Diffusi nelle diverse province piemontesi, il loro condimento perfetto è con burro e foglie di salvia. In abbinamento una birra artigianale cuneese ambrata, una India Pale Ale, per restare nel territorio, spostandosi verso le limitrofe regioni francofone, una birra di abbazia di media intensità troverà il piacere del sorso.
Proseguiamo la nostra degustazione con un abbinamento di bella intensità, dal boccone ricco di acidità e sapidità e dal sorso, in opposto, pieno e con note caramellate.
In tavola portiamo il “Carpione”, versione piemontese del Veneto “Saor”. Si tratta di una marinatura nell’aceto, erbe aromatiche, aglio e cipolla destinata a nutrire del suo sapore verdure come le zucchine, uova in camicia, pesci di acqua dolce come le carpe e le anguille e piccole cotolette impanate e fritte. A queste caratteristiche ben risponde una “Bock”. Birra lager di struttura importante, originaria della Germania e nota sin dal Medioevo. In origine era una birra esclusivamente scura, con il passare del tempo ne sono state e vengono prodotte anche versioni ambrate e chiare. Sempre, però, con carattere e pienezza del gusto dove si distinguono il malto e si apprezza una nota dolce che contrasta con eleganza i sentori del Carpione.
Pensiamo ad una bella birra scura, intensa dalle profondità aromatiche e gustative, una “Strong Belgian Ale” una “Porter” e anche una “Stout”. Le note speziate in queste birre portano sapori di tosatura, caffè e a volte cioccolato. Schiuma cremosa e tenace e rotonda declinazione delle note amare. Queste tipologie sono molto adatte ad accompagnare un “carrello dei formaggi” che porta in tavola una delle forme più complete di identità territoriale. Il lavoro dei casari, infatti, si differenzia valle per valle, città per città, a volte pascolo per pascolo. Formaggi più stagionati, o più morbidi, vaccini o caprini sono, in Piemonte, un pilastro della cucina regionale. Per cominciare una “Robiola” fresca, una “Toma” delle Valli Piemontesi di media stagionatura e lo stagionato e pregiato “Castelmagno”.
Non può mancare un accenno a sua maestà il “Tartufo”, tipico di questo periodo il “Bianco Pregiato di Alba”, ma ottimo anche il “Nero Pregiato” detto anche Scorzone, per via della pelle spessa e rugosa.
L’abbinamento può sembrare audace, ma è incantevole. Uova all’occhio di bue (dette “al paletto” in piemontese) generosa sventagliata di lamelle di tartufo e nel bicchiere una IGA (italian grape ale) che aggiunge mosto d’uva durante la fermentazione.
