Dulcey, Birra Moretti Zero, arancia e zenzero

Per il cremoso al cioccolato “Dulcey”: sciogliere il cioccolato a bagnomaria e nello stesso momento semi montare la panna. Mettere i tuorli in una bastardella e cuocerli alla “rosa” e aggiungere la colla di pesce. In seguito amalgamare ai tuorli il cioccolato e la panna, alternandoli a due cucchiai alla volta Mettere il composto negli stampi e abbattere a -18°C.

Per il crumble di zenzero: rendere il burro morbido e successivamente amalgamarlo con il resto degli ingredienti utilizzando una planetaria.
Realizzare una mattonella con l’impasto ottenuto ed abbatterla a -18°C. Successivamente grattugiarla su un silpat e cuocere a 140°C per venti minuti.

Per il sorbetto di Birra Moretti Zero: mettere in un pentolino d’acciaio la birra, l’acqua, lo zucchero di canna e il glucosio. portare a 70°C ed aggiungere il gellan con l’ausilio di una frusta. Abbattere a -18°C. In seguito, il sorbetto si presenterà come un blocco di ghiaccio, quindi romperlo il più possibile e riporlo una seconda volta a -18°C per una decina di minuti. A questo punto il composto risulterà pronto per realizzare la quenelle.

Per la gelatina di arancia: spremere le arance fino ad ottenere un litro di succo, passarlo allo chinoise, e farlo ridurre lentamente fino a trecento grammi in un pentolino. Togliere dal fuoco, filtrare allo chinoise ed aggiungere la colla di pesce. Versare il composto in un contenitore liscio fino ad ottenere lo spessore desiderato. Raffreddare a 3°C e porzionare.

Per la polvere di arancia: ricavare delle supreme da un’arancia, disporle su di un vassoio in acciaio e metterle in un essiccatore. Quando risulteranno secche ridurle in polvere.