Fegato grasso d’oca alla veneta

Per le scaloppe: separare i due lobi del fegato, tagliare ciascun lobo in 4 fette dello spessore di almeno 2cm.
Eliminare, con l’ausilio di una pinzetta, tutte le vene dalle scaloppe.
Congelare e incidere con una trama a rete entrambi i lati delle scaloppe.
Al momento del servizio, utilizzare una lionese molto calda e cuocere le scaloppe da entrambi i lati, avendo cura di asciugare con della carta il grasso in eccesso.

Per la crema di polenta affumicata: mettere in una pentola capiente la polenta e metà acqua, cuocere per almeno 10-15 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere un risultato sodo e cremoso. Aggiungere il burro e il grana, aggiustare di sale e disporre in una teglia. Far raffreddare. Una volta raffreddata, tagliare la polenta in cubi. Disporre sul fondo di un vecchio tegame della carta stagnola, riporre al suo interno il riso e la legna per affumicare, bruciare con un cannello. Una volta che inizia a produrre del fumo, porre una griglia delle dimensioni del tegame al suo interno, adagiarvi sopra i cubi di polenta, sigillare il tutto con della carta stagnola, porre su fuoco alto ed affumicare per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare coperto, fuori dal fuoco. Nel frattempo, ridurre la panna della metà a fuoco lento, far raffreddare. Frullare la polenta affumicata e la panna ridotta in un thermomix a 50°C, velocità massima, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso, setacciare in un setaccio a maglia fine è conservare.

Per la marmellata di cipolle bianche di Chioggia alla Birra Moretti Baffo d’Oro: mondare le cipolle e tagliarle a brunoise. Soffriggerle in olio d’oliva a fuoco lento per 15-20 minuti, aggiungendo subito sale e pepe.
Una volta stufate, risulteranno traslucide. A questo punto aggiungere a questo punto i restanti ingredienti, portare a bollore e, una volta raggiunto, ridurre l’intensità della fiamma e lasciar addensare il composto per altri 10-15 minuti.
Scolare dai liquidi in eccesso, raffreddare e servire.

Per le falde di cipolla bianca di Chioggia bruciate: mondare le cipolle e tagliarle, nel senso della larghezza, in due fette spesse 1,5cm, sfaldare le cipolle e ricavarne degli anelli, scegliendo quelli intermedi per la preparazione. Conservare gli scarti. Bruciare gli anelli ottenuti con l’ausilio di un cannello da cucina o su una piastra molto calda (avendo cura di adagiarle su un foglio di carta da forno). Conservare fino a utilizzo.

Per lo jus di verdure alla Birra Moretti Grand Cru: mondare le carote e le cipolle, tagliarle a brunoise insieme al sedano e al daikon. Soffriggere in un tegame con lo spicchio d’aglio in camicia, lo zucchero e l’olio extravergine. Quando saranno stufate, aggiungere il concentrato, i pomodori ramati precedentemente privati dei semi e tagliati a brunoise, il timo e i porcini secchi. Lasciar stufare fino alla reidratazione dei porcini, bagnare con il brodo vegetale e lasciar ridurre della metà. Setacciare in un colino a maglia fine e far ridurre ulteriormente della metà. A parte, far ridurre la Birra Moretti Grand Cru con il miele di castagno, fino ad ottenere una consistenza simile a quella di un caramello. Unire le due preparazioni e conservare fino ad utilizzo.

Adagiare un cucchiaio di crema di polenta calda leggermente spostata dal centro. Col fondo di un bicchiere di vetro, pressare la crema e, tenendo fermo il piatto, sollevare il bicchiere, ottenendo un effetto frastagliato.
Sporcare il piatto con lo jus, muovendo con forza il cucchiaio.
Fare una quenelle con la marmellata e adagiarla sul piatto, insieme alla falda di cipolla bruciata e alla scaloppa di fegato grasso. Decorare con foglie di acetosella.