INGREDIENTI
Per il fegato grasso
1 l Latte
1 l Acqua
10 g Sale
1 Fegato grasso
Per la pesca
1 Pesca
450 g Acqua
30 g Zucchero
0,5 g Acido ascorbico
1 Stecca di lemongrass tagliata in 6 pezzi
1 Radice di galanga tagliata in 6 pezzi
1 Scorza di limone
1 Anice
6 Grani di pepe di Sichuan
Per la tuille
15 g Acqua
150 g Glucosio
150 g Zucchero di canna
150 g Burro pomata
150 g Granella di mandorle
Per la gratina di Birra Moretti Grand Cru
125 g Purea di pesca
125 g Acqua
15 g Zenzero
15 g Galanga
15 g Lemongrass
3 Foglie di kafir
50 g Latte condensato
500 g Birra Moretti Grand Cru
Per la sfoglia di pesca e Birra Moretti Grand Cru
60 g Purea di pesca
40 g Birra Moretti Grand Cru
20 g Trisol
Per la polvere al caffè e cardamomo
10 g Caffè verde tostato
5 g Semi di cardamomo tostato
5 g Polvere di caffè
15 g Pan grattato tostato
1 Buccia di limone essiccata
Per completare
20 g Yogurt greco
1 Caramella alla violetta
5 g Lievito essiccato
PREPARAZIONE
Per il fegato grasso: unire tutti gli ingredienti, tranne il fegato, in un bagnomaria e portare a 30°C. Immergervi il fegato tagliato a metà e lasciar marinare per 2 ore mantenendo la temperatura. Trascorso il tempo, scolare il fegato, asciugarlo bene e conservare in frigo.
Per la pesca: versare acqua e zucchero in una pentola e portare a bollore. Unire le spezie, gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti coperto fuori dal fuoco. Tagliare la pesca in 6 spicchi e imbustare singolarmente sottovuoto con lo sciroppo e un pezzettino di lemongrass e galanga. Cuocere a 65°C per 8 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la tuille: in un pentolino sciogliere acqua, glucosio e zucchero di canna, aggiungere la granella di mandorle. Portare a 60°C e incorporare il burro poco per volta. Far rapprendere in frigo, formare delle palline da 10 g sul silpat e cuocere in forno a 170°C.
Per la gratina di Birra Moretti Grand Cru: in un pentolino unire purea di pesca, acqua, zenzero, galanga, lemongrass e kafir. Portare a 60°C per 15 minuti, filtrare e unirvi il latte condensato e la birra. Lavorare al paco-jet una volta e congelare il composto.
Per la sfoglia di pesca e Birra Moretti Grand Cru: mescolare tutti gli ingredienti insieme, stendere sul silpat e far seccare in forno statico a 40°C. Una volta seccata tagliare a rettangoli di 4×6 cm.
Per la polvere al caffè e cardamomo: frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciarli a maglia fine.
Per completare: rigenerare una fetta di pesca a 65°C, glassarla in un pentolino con il suo sciroppo e una noce di burro salato. Scottare in padella una scaloppa di fegato grasso precedentemente condita con sale e pepe di Sichuan.
PRESENTAZIONE
Su un piatto formare una virgola con lo yogurt greco e granella di caramella alla violetta. A fianco adagiarvi la fetta di pesca e il fegato grasso, finire con la granita avvolta nella sfoglia di pesca e birra. Completare con tuille sbriciolata e lievito essiccato sulla granita e polvere di caffè sul fegato e sul piatto.
Francesco Di Lorenzo
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
La Rossa
