Filetto di gallina, malto aromatizzato, cannella e chiodi di garofano

Ricavare i filetti dalla gallina, sgrassarli e mantenerli il più intatti possibile. Lavorare la base enzimatica con la Birra Moretti per pochi secondi e massaggiare i filetti con la soluzione ottenuta. Sovrapporre la carne sopra la pellicola trasparente in maniera da far penetrare meno aria possibile. Chiudere a cilindro, stringere dalle estremità e far uscire tutta l’aria dalla “caramella” e sigillare alla massima pressione sottovuoto. Lasciare 12 ore in frigo. Cuocere in forno a 70°C al vapore fino a raggiungere i 54°C al cuore.
Per l’inchiostro di gallina alla birra, passare sulla brace calda tutte le ossa delle galline per cinque minuti. Mettere le ossa tostate e tutte le rimanenze di carne in casseruola a fiamma media. Eliminare il grasso in eccesso e aggiungere tutte le verdure lavate e tagliate piccole. A doratura ottimale, profumare con il rosmarino per pochi minuti ed eliminarlo.
Sfumare il fondo fino a totale evaporazione con tre Birre Moretti e continuare la cottura con acqua gelata per 3 ore. Filtrare e ridurre 9/10 il fondo a fiamma bassissima. Ci vorranno ancora 4/5 ore. Raffreddare e, se necessario, sgrassare ancora e tenere in caldo.
Per i malti aromatizzati, inserire gli ingredienti sottovuoto in due sacchetti diversi e cuocere nel forno per 2 ore e mezza al vapore a 65°C.
Per le pelli di gallina, mettere tutti gli ingredienti (le pelli passate al vapore, la patata lessa, il riso crudo e la Birra Moretti) nel thermomix. Cuocere alla velocità minima a 80°C per 30 minuti. Frullare alla massima velocità per cinque minuti. Aggiustare di sale e pepe e formare dei cilindri aiutandosi con la pellicola trasparente. Abbattere. Tagliare a rondelline molto fini e cuocere tra due silpat a 170°C fino a colorazione.
Ultimare la cottura della gallina in forno a 170°C per 3 minuti. Fuori dal forno laccare il cilindro di gallina con l’inchiostro per tre volte.

Pennellare il fondo del piatto con i malti aromatizzati, tagliare il cilindro di gallina a trancetti della dimensione di una piccola capasanta e sistemarli sul piatto. Sopra ogni fettina sistemare due gocce di malto aromatizzato, pochissima polvere di chiodi di garofano, poco sale croccante e ancora inchiostro di gallina.
Completare il piatto con la nocciola sabbiata alla birra che, insieme alla cialda di pelle, sarà la parte croccante della ricetta. Una nota di mineralità e acidità è data dal bianco di coste crudo all’aceto di birra. Finire con i germogli di rovo appena sbianchiti.