Gelato di orzo tostato e birra, con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia

Per l’orzo: cuocere il tutto a fuoco basso per circa 50 minuti sino ad assorbimento del liquido. Mettere da parte 100 g d’orzo nell’essiccatore e disidratarlo completamente.

Per il gelato: mettere l’orzo, lo zucchero e il latte in un frullatore, frullare per circa 2 minuti a massima velocità, setacciare, unire la panna, pastorizzare a 82°C, abbattere a +3°C e lasciare maturare in frigorifero per 12 ore. Passare al mantecatore.

Per il croccantino di cioccolato: friggere in olio a circa 210°C l’orzo che abbiamo precedentemente essiccato per qualche secondo, scolarlo e sistemarlo su carta assorbente. Fondere il cioccolato, temperarlo e incorporare i restanti ingredienti, stendere su carta da forno e raffreddare in frigorifero.

Per la composta di prugne e liquirizia: in una pentola far caramellare lo zucchero (marrone), aggiungere la birra, le prugne e la liquirizia, far cuocere senza mai far bollire (80°C) per circa 20 minuti. Scolare le prugne e continuare a far ridurre lo sciroppo per avere una consistenza abbastanza densa. Togliere dal fuoco, aggiungere di nuovo le prugne e tenere da parte.

Immergere i cubetti di prugna nello sciroppo della composta, con una pinzetta metterne cinque in fila in un lato del piatto. Al centro adagiare 5 spicchi di prugna, sistemarvi sopra un rettangolo di croccantino e al centro del rettangolo una quenelle di gelato, servire.