Il bianco, il nero e la rossa…chicche di seppia scottate con crudo di tartufi di mare e salsa al nero aromatizzata alla Birra Moretti La Rossa

Pulire le seppie avendo cura di non rompere le sacche contenenti il nero e facendo attenzione a conservarne almeno una per la salsa.
Sciacquare bene le seppie, asciugarle e tritare bene i corpi fino a formare un impasto dalla consistenza cremosa.
Condire con fior di sale e olio extravergine, amalgamare il tutto e, con l’ausilio di due cucchiai inumiditi, formare 12 quenelle.
Lasciare interi i tentacoli e separare gli uni dagli altri per poterli cuocere singolarmente.
Riporre il tutto su un vassoio con carta forno ed adagiare in frigorifero.
Aprire i tartufi di mare facendo in modo di conservare l’acqua, conservarli in una ciotolina e filtrare l’acqua.
Mettere in un tegame a fuoco lento la birra e farla ridurre della metà.
Aggiungervi lo scalogno tritato e l’acqua. Raggiunta l’ebollizione, filtrare il tutto e mettere in un altro tegame.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti e la panna fresca.
Una volta ottenuta una consistenza cremosa, togliere dal fuoco e frullare con un mix a immersione incorporando l’acqua dei tartufi e il nero di seppia.
Trasferire in un recipiente d’acciaio e mantenere in caldo a bagnomaria.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente.
Quando questa sarà calda adagiarvi le chicche e i tentacoli della seppia.
Farle scottare su tutti i lati in modo da conferirgli un colore dorato.
Utilizzando un pennello, creare delle striscie orizzontali con la salsa al nero.
Adagiare sopra la striscia di salsa al nero tre chicche scottate per ogni piatto, alternandole con i tentacoli, i tartufi di mare crudi e le foglioline di prezzemolo fresco.