Il piccione, l’Oriente, la viola e tre volte malto…

Cuocere i grani di malto in abbondante acqua, frullare e setacciare il malto sbollentato, aggiungere ai 30 g di yogurt di bufala e tenere in frigo.
Ammorbidire il burro e mixare al dragoncello con un pizzico di sale, mettere la suprema tra due strati di carta pellicola, battere dolcemente con l’ausilio di una batticarne, farcire il petto del piccione con il burro al dragoncello, arrotolare nella carta pellicola formando un cilindro, riporre in abbattitore positivo per 20 minuti, togliere dalla pellicola e scottare in padella aglio e olio extravergine d’oliva solo dal lato della pelle, rimettere in abbattitore per fino al completo raffreddamento, mettere in un sacchetto sottovuoto con lo spicchio d’aglio usato in cottura, cuocere a bassa temperatura per 25 minuti a 57°C, raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
Tagliare dei cubi di patata violetta del lato di 2 cm, mettere in un sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60°C per 40 minuti, raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
Arrostire in padella rovente con un filo d’olio i cubi di patate e tenere in caldo, scottare la suprema di piccione rigenerata in padella su tutti i lati e lasciare riposare su una griglietta al caldo per lo stesso tempo della cottura, sgrassare la padella usata per la cottura del piccione, bagnare con la birra Moretti doppio malto e far ridurre a fuoco vivo fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Stendere sul piatto tre cucchiaini di yogurt al malto, applicarvi sopra alternatamente i cubi di patata arrosto e le scaloppe di suprema di piccione, irrorare con la glassatura di birra e decorare a piacere con qualche foglia di dragoncello essiccata.