Trota del tanagro alla “birra pazza” con olive nere infornate di caggiano, spuma di patate alla maggiorana e carciofi croccanti di pertosa

Sviscerare la trota e ricavarne due filetti; spellarli facendo cura di mantenere intera la pelle. Mettere in un pentolino la birra con grani di pepe e le olive e portare in bollore. Cuocere i filetti di trota per 3 minuti, togliere dal liquido di cottura e ridurlo della metà. Scottare la pelle della trota in una padella anti aderente da ambo i lati fino a quando non si è seccata. Pulire e ridurre le patate a cubetti; portare a cottura in acqua bollente. Scolare le patate ed aggiungere la maggiorana precedentemente tritata e l’olio extravergine di oliva. Montare le patate con l’aiuto di una frusta aggiustando di sale e pepe. Pulire il carciofo e ridurlo a lamelle sottili. Friggere per pochi secondi in olio di semi di arachidi.

Disporre un filetto di trota nel piatto, continuare con la spuma di patate e poi l’altro filetto. Irrorare con la birra di cottura e terminare con i carciofi croccanti, le olive e le chips ottenute con la pelle della trota. Guarnire con un ciuffetto di maggiorana.