Maiale, topinambur e birra

Per la pancia di maiale: mettere la pancia di maiale in marinatura con la Birra Moretti Zero, aglio e zenzero, lasciare riposare per 24 ore a 3°C massaggiandola ogni 6 ore. Trascorso questo tempo adagiarla con la marinatura in una teglia e cuocerla in pressa a 82°C in forno per 12 ore. A fine cottura mantenerla in pressa e riportarla a 3°C, quindi metterla sottovuoto e rigenerarla con il roner a 70°C per 10 minuti.
Per concludere il piatto togliere dal sottovuoto, scaldare una padella e quando e ben calda adagiare la pancia dalla parte grassa fino a farla diventare croccante.

Per la millefoglie di topinambur e zenzero: pelare topinambur e zenzero, tagliarli finemente utilizzando la mandolina e mettere i topinambur in acqua. Successivamente scolarli, sciogliere del burro chiarificato e con l’aiuto delle mani far aderire il burro su ogni chips. Salare ed iniziare a fare degli strati all’interno di una teglia; ogni 4 chips di topinambur metterne una di zenzero, continuare fino ad ottenere l’altezza desiderata. Adagiare sopra un foglio di carta da forno, metterla in pressa metterla in pressa con una teglia e un peso e cuocerla a 155°C per 45 minuti. A fine cottura raffreddarla e porzionarla. Per impiattare scaldarla in forno a 145°C per 8 minuti e passarla in salamandra per 1 minuto.

Per la salsa alla birra: dopo aver cotto la pancia sgrassare il liquido di cottura, passarlo allo chinoix e farlo ridurre lentamente fino a quando i liquidi ed i grassi si legheranno assieme cosi da ottenere una salsa lucida e saporita.

Per il sale: mettere il sale in un contenitore d’acciaio ed aggiungere la birra. Posizionarlo vicino ad una fonte di calore fino a quando la birra non sarà evaporata ed il sale non avrà preso tutto il suo sapore.