Moretti Grand Cru gelata e spalmata con orzo tostato, tuorlo d’uovo al malto, albicocca e liquirizia

Preparare la base per il sorbetto. In un tegame portare a bollore il glucosio con l’acqua e lo stabilizzante. Lasciar raffreddare completamente, unire la birra e la panna. Frullare con un frullatore a immersione e mantecare alla gelatiera fino a ottenere un composto consistente.
Tostare l’orzo in forno a 180°C per 30’, quindi lasciarlo raffreddare. Versare l’orzo in un tegame, coprire con due dita di acqua e far cuocere fino a completo assorbimento, quindi raffreddare. L’orzo dovrà risultare croccante.
Cuocere le uova intere in forno a vapore, 65°C per 35’ quindi raffreddare velocemente. Per il servizio, mantenere tiepide.
Per l’olio al malto riunire gli ingredienti in un frullatore e frullare bene per alcuni minuti, trasferire in un dispenser. Unire una quantità di orzo tostato al sorbetto e mescolare bene. Utilizzare sempre supporti ghiacciati al fine di evitare lo scioglimento del sorbetto.

Spalmare questo composto in un piatto ghiacciato, distribuire casualmente qualche pezzettino di albicocca secca, quindi adagiarvi al centro il tuorlo appena tiepido e “condirlo” con l’olio al malto e un paio di granelli di sale affumicato.
Ultimare il piatto con una spolverata di liquirizia affiancata al tuorlo senza toccarlo.