INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Per il carpaccio
2 kg “O’ Per e o’ muss” (piedini di maiale, musetto di vitello, centopelli, trippa)
300 g Brodo vegetale chiaro
10 Fogli di colla di pesce
1 Buccia di limone grattugiata
Per la spuma di birra
33 Cl Birra Moretti Baffo d’Oro
3 Fogli di colla di pesce
Per la salsa di limone
Succo di 2 limoni di Sorrento
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Per la presentazione
Misticanza (songino, rucola e fiori di zucca)
“‘O Per e ‘o Muss” affettato
Tarallo Napoletano sbriciolato
Salsa al limone
Ciuffetti di spuma di birra
PREPARAZIONE
Per il carpaccio: sciogliere nel brodo tiepido i fogli di colla di pesce. Al composto liquido unire “’O per e ‘O muss”.
Aggiungere la buccia di limone grattugiato e far riposare per circa 30 minuti.
Poi, assemblare il prodotto riposato in un torchietto e stringere di volta in volta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la spuma di birra: sciogliere in un pentolino i tre fogli di colla di pesce con un bicchierino di Birra Moretti Baffo d’Oro. Sciolta la colla di pesce, frullarla con la restante birra, utilizzando un frullatore ad immersione.
Caricare il composto ottenuto in un sifone da ½ lt. E farlo riposare in frigo per 4 ore.
Per la salsa di limone: ridurre il succo di limone al 50%. Montare la riduzione con olio extra vergine di oliva.
PRESENTAZIONE
Utilizzare un piatto da portata rettangolare per permettere una costruzione multistrati rendendone visibile ogni piccolo dettaglio. Porre la misticanza alla base del piatto, adagiarvi le fettine di “’O Per e ‘o Muss”, il tarallo sbriciolato grossolanamente e la salsa di limone. Condire con sale ed olio. Decorare il perimetro del piatto con i ciuffetti di Birra Moretti Baffo d’Oro.
Mario Strazzullo
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Zero
