Pane, birra e lampredotto

Sciacquare il Lampredotto con acqua fredda e far riposare in frigorifero in boule per 12 ore immerso nel latte. Risciacquare il Lampredotto con acqua e porlo in un sacchetto da cottura sottovuoto con il sedano, la carota e la cipolla (precedentemente tagliate a mirepoix), le erbe aromatiche, il ginepro, il pepe, la buccia d’aglio e Birra Moretti alla Toscana. Cuocere il Lampredotto in Roner a 65°C per 32 ore.
Seccare i capperi in essiccatore a 50°C e ridurli a polvere. Prendere l’olio extra vergine e riporlo in un contenitore alto e stretto che stia nella campana del sottovuoto. Schiacciare gli spicchi d’aglio con la buccia, aggiungerli all’olio e “sottovuotare” per 3 volte. Lasciare riposare per 8 ore a temperatura ambiente e filtrare.
Sbollentare separatamente il cerfoglio, le foglie di sedano e quelle di prezzemolo in acqua e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene tutte le erbe e frullarle al Bimby con l’olio all’aglio, l’acqua gassata, l’acciuga, la polvere di capperi, l’aceto di riso e un pizzico di sale. Trasferire poi la salsa in una boule e incorporare lo yogurt con un cucchiaio.
Setacciare tutte le polveri e incorporarle alle uova con una frusta. Aggiungere un pizzico di sale. Trasferire la crema in sifone caricato di 2 cariche e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
“Sifonare” per metà dei bicchieri di plastica da 200 cl (meglio se morbidi), bucati precedentemente alla base con uno spiedo e cuocere la spugna in microonde per 30 secondi. Lasciare raffreddare capovolgendo i bicchieri su una griglia e abbattere il tutto a -24°C.
Stracuocere in acqua bollente i rigatini e frullarli al Bimby con l’olio e il sale. Stendere molto sottile il composto su silpat e cuocere in forno a 180°C fino alla completa doratura della cialda.
Congelare in dei sacchetti sottovuoto la Birra Moretti alla Toscana. Tostare le ossa in forno a 180°C. Pelare le carote, mondare il sedano e tagliare le cipolle in quarti con la buccia. Rosolare in una marmitta le verdure, aggiungere le ossa, la birra congelata e coprire di ghiaccio. Ridurre lentamente il fondo della metà, filtrare e ridurre ancora con il mazzetto di erbe aromatiche.
Sbriciolare il lievito grossolanamente e infornare a 160°C separando di tanto in tanto con una forchetta i grumi per 4/5 volte fino a completa asciugatura fino a ottenere una polvere non troppo fine.

Sformare la spugna dal bicchiere e tagliarla in 3 parti ancora da congelata. Lasciare scongelare. Disporre alla base del piatto la salsa verde, adagiare la cialda croccante di pasta e disporre la spugna. Separare dal Lampredotto la “gala” e la “spannocchia”. Scottare la gala in padella con olio extra vergine, salare, pepare e disporla sopra la spugna. Glassare il Lampredotto con il fondo di vitello alla Birra Moretti alla Toscana, spolverare con il lievito di birra bruciato e guarnire con le foglie di crescione.