Pasta e fagioli. tortello ripieno di porro fondente, vellutata di fagioli di Sarconi alla Birra Moretti La Rossa e sughetto alle cozze di Olbia

Ammollare i fagioli in abbondante acqua fredda la sera antecedente alla preparazione. Impastare la farina di semola rimacinata con i cinque tuorli e il sale; amalgamare bene rendendo l’impasto ben compatto e riporre in frigo avvolto in un canovaccio leggermente umido.
Lavare, mondare e tagliare il porro a julienne, soffriggerlo, aggiustarlo di sale e pepe, irrorarlo con il brodo vegetale e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 30 minuti, scolarlo in un passino ed abbattere.
Tirare la pasta fresca dello spessore minimo, tagliare 8 dischi con l’ausilio dei tagliapasta di diametro 7 cm e porvi al centro il porro fondente, richiudere e dare la forma classica del tortello. Adagiare su un vassoio con un canovaccio e riporre in frigo.
Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo, risciacquarli e metterli a lessare nel brodo vegetale.
Una volta lessati , scolare i fagioli e soffriggerli in un tegame con l’olio extra vergine d’oliva ben caldo, aggiustare di sale, quindi irrorare con la Birra Moretti La Rossa. Lasciare cuocere 2 minuti e trasferire il tutto in un recipiente. Con l’ausilio di un mix a immersione emulsionare il tutto procedendo poi a setacciarlo con l’ausilio di un passino fine, trasferire in un bagnomaria e tenere in caldo.
Pulire e lavare le cozze, soffriggerle in un tegame con l’olio caldo, il peperoncino fresco e l’aglio schiacciato, coprire con un coperchio e lasciare aprire.
Una volta aperte le cozze, recuperare l’acqua di cottura filtrandola in un passino fine. Sgusciare le cozze e immergerle nella stessa acqua, tenendo il tutto in un bagnomaria in caldo.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e immergerli nel sughetto di cozze.

In quattro fondine adagiare al centro un mestolo di vellutata calda, porvi al centro i tortelli, adagiarvi alcune cozze intorno e irrorare delicatamente con il sughetto di cottura.
Terminare la preparazione con alcuni granelli di fior di sale, le erbette fresche e un filo d’olio extra vergine d’oliva.