Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Birra Moretti Grand Cru

Per il topinambur: prendere un sacchetto sottovuoto per la cottura e mettere tutti gli ingredienti all’interno, chiudere e mettere a cuocere nel roner a 67°C per 1 ora circa, dipendentemente dalla grandezza delle radici.

Per la mousse di cioccolato bianco all’arancia: prendere il latte e lasciare la buccia di un’arancia in infusione a freddo per una notte, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca. Prendere il tuorlo e incorporare lo zucchero, montare a bagnomaria come uno zabaione incorporando a filo il latte, nel frattempo mettere in ammollo la colla di pesce e, quando il composto sarà spumoso, incorporare la colla di pesce. Nel frattempo, far sciogliere lentamente il cioccolato che verrà aggiunto lentamente alla massa montata con una marisa. Quando il composto sarà a temperatura ambiente, incorporare delicatamente prima la panna montata quasi ferma e infine l’albume che sarà stato montato a neve ferma. Mettere il tutto in un sac-à-poche a riposare in frigo.

Per il gel di marroni: bollire i marroni in acqua, spellarli e pulirli della loro pelle interna, fare uno sciroppo 1:1 con la stecca di vaniglia, completare la cottura dei marroni dentro allo sciroppo e passare tutto al Thermomix.

Per il crumble di nocciole e rosmarino: mettere sul fuoco 2 pentolini di acqua e portarli ad ebollizione. Tagliare nel frattempo a julienne la buccia di mezza arancia lasciando un po’ di parte bianca, in modo da dare un tono leggermente amaro. Sbollentare le zeste per due volte nei pentolini e infine metterle in un terzo pentolino contenente sciroppo 1:1.

Per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru: diluire il gel di marroni nella panna liquida e versare nel sifone. Caricare con una cartuccia e far riposare.