Piccoli tortelli Baffo d’Oro con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo

Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Per il ripieno versare la birra in una casseruola e portarla a bollore con l’agar agar. Spegnere immediatamente, lasciar calare leggermente la temperatura e quindi unire la colla di pesce. Lasciar rapprendere e tagliare in piccolissimi cubetti. Mantenere il tutto in frigorifero.
Stendere la pasta molto sottile, ricavarne dei piccoli dischi, posizionare all’interno di ognuno di essi un cubetto di gelatina di birra e chiudere il tortello. Abbattere immediatamente.
Per la fonduta preparare una besciamella con burro, farina e latte, quindi sciogliervi il formaggio grattugiato fine. Mescolare fino a che il composto risulti liscio e cremoso.
In una padella unire una piccolissima noce di burro e poca acqua, portare a bollore e spegnere il fuoco subito. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolare e riunire nella padella condendoli con l’emulsione di acqua e burro.
Friggere i bruscandoli in abbondante olio di semi, scolare bene e salare leggermente.

Distribuire nei piatti la fonduta quindi i bruscandoli e i tortelli. Prima di servire disporre qua e là delle piccole punte di miele di melo e ultimare con una leggera macinata di pepe al mulinello.