Porcini, creste di gallo e Birra Moretti La Rossa

Prendere 2 porcini freschi, pulirli bene dalla terra, tagliarli a fette spesse 2 cm e grigliarli in brace da entrambi i lati.
In una pentola ampia mettere 100 g di zucchero di palma e caramellarlo, spegnerlo con un litro di Birra Moretti La Rossa, cuocere per 30 minuti a fuoco basso finché non si sarà ridotto del 50 per cento.
Sbianchire 100 g di creste di gallo per un paio di minuti in una pentola con acqua bollente, scolarle dall’acca e passarle in un padellino con una noce di burro, un cucchiaio di riduzione di birra e uno di fondo di carne, unire un mestolo di brodo vegetale, cuocere per circa cinque minuti, finché non si sia ridotto il fondo.
Prendere una cipolla di tropea, pelarla completamente, tagliarla in 4 e dividerla in petali; a parte mettere in un pentolino 500 g di birra moretti rossa, 50 g di aceto di champagne e un cucchiaio e mezzo di miele e portare il tutto a bollore, versare il liquido sui petali di cipolla e lasciar raffreddare.
Mettere una pentola colma di acqua sul fuoco e portarla a bollore, unirvi 50 g di quinoa e cuocere per 20 minuti; scolare la quinoa dall’acqua e metterla a essiccare per 4 ore a 60°C, una volta disidratata friggerla in olio bollente.

Prendere 2 fette di porcini grigliati e glassarli con il fondo delle creste di gallo, posizionare sopra di essi 4 creste e 4 petali di cipolla glassati nella riduzione di birra, finire con una manciata di quinoa fritta qualche fetta di porcino fresco, foglie e gambi di coriandolo fresco.