Rombo in crosta di gruè di cacao, patate agli arachidi salati e salsa alla Birra Moretti Grand Cru profumata all’arancia

Lavare e asciugare il rombo, privarlo di pinne e testa, eviscerarlo e sfilettare, conservando le frange unite ai filetti. Eliminare la pelle, separare le frange dai filetti e conservare in frigo.
Sciacquare tutti gli scarti, tranne le pelli, sotto acqua fredda corrente. Fare un fumetto con gli scarti in piccoli pezzi, partendo con lo scalogno a julienne e un filo d’olio extravergine d’oliva. Fare attenzione a mescolare di frequente per far sciogliere il collagene; quando inizierà ad attaccarsi al fondo del tegame, deglassare con poca acqua fredda. Aggiungere ghiaccio tritato a coprire, passare all’angolo della piastra, lasciare sciogliere e far ridurre quasi della metà. Filtrare con un’ etamina e abbattere in positivo: dovrà risultare, da fredda, una gelatina.
Con uno scavino per patate noisette fare 36 palline di patata sbucciata; cuocerle in acqua salata, facendo attenzione a non farle passare di cottura; raffreddarle per bloccare la cottura. Al momento del servizio, rigenerare in padella con dell’olio di arachide spremuto a freddo e un goccio d’acqua per glassarle.
Frullare le fave di cacao al Bimby e passare al setaccio fino ad ottenere una farina.
Porzionare il rombo in filetti da 150g e immergerli nel burro chiarificato fuso precedentemente. Passare le porzioni nella polvere di gruè (facendo attenzione a farla aderire su tutti lati), sistemare su una placchetta e cuocere in forno a 168°C a mezza ventola per 12 minuti.
Passare nella farina le trippe di rombo e friggerle in olio di arachidi ben caldo.

Su un piatto nero disporre a quadrato, sul lato sinistro del piatto, 9 palline di patate agli arachidi, coprirle con una tuille e completare con il rombo, condito solo da un fiocco di sale. Sul lato destro, formare un gocciolone di salsa alla Birra Moretti Gran Cru e arancia e tirarlo verso il centro, vicino alle trippe fritte. Completare il piatto con una riga di farina di arachidi salati.