Spaghettoni “Grand Cru”

Pulite e tagliate il cipollotto, fatelo appassire con olio, spicchio d’aglio, timo e poco peperoncino. Sfumate con vino bianco secco e bagnate poco per volta con il brodo leggero di pollo. Fate brasare per circa 10 minuti. Regolate di sale e mettete da parte.
Pulite e sbianchite in acqua profumata (aglio, timo, prezzemolo) partendo da freddo le ventricine, portate al bollore e lasciatele fino a quando saranno tiepide. Scolate e mettetele in busta con la Birra Moretti Grand Cru. Cuocete in forno a vapore per 3 ore a 85°C, lasciate freddare. Tagliate e a cubetti e mettete da parte a riposare nel liquido di cottura.
In una padella versate il cipollotto brasato, i venticelli con parte del liquido di cottura e gli spaghetti scolati al dente.
Mantecate a fiamma bassa, con qualche foglia di basilico spezzata con le mani, olio evo e una manciata di parmigiano. In ultimo unite la mela verde tagliata a brunoise con l’anguilla affumicata che dovrà solo scaldarsi.

Dressate il piatto con qualche velo di mela fresca, una manciata di parmigiano stravecchio, foglie di dragoncello spezzate e pepe di mulinello.