Tarte tatin di fichi con caramello di Birra Moretti gran riserva profumato al timo e gelato al burro salato

Mischiare acqua e zucchero e scaldare a fuoco lento fino a ottenere il caramello. Mischiarlo insieme al latte e la panna. Portare a ebollizione e far sobbollire per 15 minuti. Scaldare il burro in un tegame fino ad ottenere un colorito nocciola. Filtrarlo nell’amido di mais e mischiare. Versare il composto e il glucosio nei tuorli precedentemente montati. Aggiungere successivamente latte, panna e caramello. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti continuando a mescolare con una frusta. Abbattere continuando a girare di tanto in tanto evitando che si creino dei grumi. Una volta portato a temperatura ambiente, fare mantecare nella macchina del gelato per 45/50 minuti. Terminata la mantecatura, riporre in freezer a -18°C.
Ammorbidire il burro e riporlo in un recipiente con la farina setacciata, lo zucchero e i tuorli dell’uovo. Lavorare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico. Formare un panetto e farlo riposare 2 ore in frigo.
Ridurre la Birra Moretti Gran Cru con 10 g di zucchero fino a creare il caramello. Una volta pronto, aggiungere una noce di burro, alcune foglie di timo e due gocce di limone. Filtrare il caramello all’interno della teglia dove verrà riposta la Tarte Tatin.
Tirare fuori l’impasto dal frigo, infarinarlo appena e stenderlo a una altezza di 4mm con un mattarello facendo attenzione a lavorarlo velocemente. Con un coppapasta ricavare dall’impasto un disco dello stesso diametro della teglia dove è stato riposto il caramello. Tagliare i fichi a metà e ricavare tre spicchi da ogni metà. Disporre gli spicchi sul fondo della teglia e appoggiarvi sopra il disco di pasta, applicando pressione solamente ai lati. Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.

Terminata la cottura, far riposare per 5/8 minuti fuori dal forno in modo da far rapprendere il caramello. Rovesciare la teglia in un piatto guarnito con alcuni rametti di timo e servire con una quenelle di gelato al burro salato.