Testaroli: trippa, pesto smontato e caviale di birra

Per il composto dei testaroli, unire il 60% di farina “00”, 40% di farina integrale di granturco, acqua qb, poco latte, olio, sale e pepe qb, fino ad ottenere una densità simile ad una crespella. Scaldare il testo in forno a 180°C, strusciare una mezza cipolla sul fondo e versare in modo omogeneo il composto (spessore di circa 3mm/5mm); farlo cuocere per circa 4-5 minuti.
L’acqua presente nel composto, evaporando, formerà una sfoglia; tagliarla in quadrati di circa 3-4 cm che andranno cotti in padella con il brodo che si otterrà in seguito.
In padella antiaderente sgrassare il guanciale tagliato a cubetti di circa 1 cm e metterlo da parte su di un foglio di carta assorbente. Pulire e lavare le verdure, tagliarle a mirepoix e successivamente tostarle in padella antiaderente, con aggiunta di un filo d’olio; scolarle. Mettere le verdure sulla base di una pentola, aggiungere una crosta di parmigiano, la lingua ben sciacquata, acqua, pepe, alloro e il guanciale croccante sgrassato.
Far bollire tutto a fuoco medio basso per circa un’ora e mezzo. Successivamente, filtrare e sgrassare il brodo, tenere la lingua da parte, pulirla e farne cubetti di 1 cm circa, che andranno tostati su ogni lato.
Ritagliare dei pezzi di ogni parte di stomaco del vitello, da cui si ricaveranno dei quadrati di dimensione pari a quella dei testaroli.
Sbianchire la trippa in acqua bollente per circa 3 minuti, scolarla, freddarla e lavarla bene. Successivamente cuocerla per circa un’ora nel brodo precedentemente filtrato, tenendone da parte una piccola quantità per la cottura finale.
Preparare una piccola brunoise con una carota, una costa di sedano e un cipollotto, da cuocere a fuoco medio-basso con burro salato. Lasciar cuocere per qualche minuto, aggiungendo una piccola parte di brodo.
Ritagliare la trippa in quadrati grandi come i testaroli, aggiungere al soffritto e appena risulta ben ritirato, bagnare con circa 20 cc di Birra Moretti Doppio Malto .
Far evaporare completamente la birra e aggiungere i pomodori datterini tagliati in quarti. Successivamente mettere una piccola quantità di brodo, creando così un composto cremoso. Saltare i testaroli con la trippa. Mantecare con una grattata di parmigiano 36 mesi.
Per lo sciroppo, mettere in una piccola pentola, a fuoco medio- basso, acqua e zucchero. Non mescolare fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, successivamente mettere il composto a raffreddare.
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore, tranne lo sciroppo, e frullarli unendo poco alla volta l’acqua semi congelata, in modo da mantenere un colore più acceso.
Quando il composto sarà ben frullato e cremoso, filtrare con un setaccio ed unire allo sciroppo precedentemente raffreddato.
Bolliamo 1/3 della birra con 3,3 g di agar, appena l’ebollizione avverrà in maniera uniforme, unire la restante parte della birra e mescolare bene.
Mettere il composto a bagnomaria, ad una temperatura di circa 70°C in modo che il liquido non gelifichi.
Prelevare con una siringa senza ago il composto e far cadere delle gocce in un recipiente contenente olio, precedentemente portato a 0°C. Le gocce di birra, a contatto con l’olio, formeranno delle piccole sfere. Filtrare e asciugare bene.

Sistemare la trippa e i testaroli ad intervalli. Aggiungere, sopra i riquadri, la salsa e la brunoise di verdure. Disporre le sfere di birra in ordine sparso. Disporre nel piatto in maniera disordinata: le scaglie di grana 36 mesi, i pinoli tostati e le varie erbette. Adagiare la lingua su una goccia allungata di salsa verde. Infine, qualche fettina finissima di cipolotto crudo.