Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

Privare il lavarello di testa e lische. Ottenere dei filetti. Mettere i filetti sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca lasciandola intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere a 70°C per 1 ora a bagnomaria.
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru fino ad ottenere 1 dl. Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale ed il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½ l con una carica. Lasciar riposare 1 ora. Pulire la misticanza.
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru, correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°C, cuocere l’uovo ad occhio di bue.

In un piatto piano collocare al centro l’uovo, porre i filetti di lavarello, nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), disporre la misticanza attorno, condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.