INGREDIENTI
Per i cannellini
200 g Fagioli cannellini
800 g Acqua
Per la maionese di cannellini
180 g Acqua di legume
20 g Latte di mandorla
260 g Olio mais
60 g Olio evo
30 g Aceto di Birra Moretti Radler Limone
4 g Sale
Per la meringa di cannellini allo zafferano
150 g Acqua di cannellini
200 g Zucchero integrale
3 g Sale
8 Pistilli di zafferano di Navelli
Per l’hummus di cannellini
200 g Cannellini
4 g Sale
30 g Olio
Peperoncino
20 g Succo limone
10 g Tahina
Per l’aceto di birra
500 g Birra Moretti Radler Limone
10% Madre di aceto invecchiato in botti di castagno.
PREPARAZIONE
Per i cannellini: lavare bene i legumi per eliminare le impurità. Mettere in ammollo i cannellini in acqua per circa 8 ore per reidratarli. Sciacquare i fagioli e versarli in una pentola ampia e ricoprirli d’acqua. Di tanto in tanto, aggiungere acqua bollente per permettere loro di cuocere uniformemente. Lasciarli sobbollire a fuoco medio. Saranno pronti in circa 40 min, in base alla qualità. Scolare i cannellini, recuperarne l’acqua e lasciarla raffreddare. Togliere la buccia al legume. Fare una tartare di cannellini che glasseremo con un caramello di acqua di cannellini in purezza. Dall’acqua di vegetazione otterremo 5 preparazioni diverse.
Per la maionese di cannellini: unire acqua, latte, aceto e sale e frullare alla massima velocità nel Bimby. Aggiungere a filo, gli oli precedentemente pesati ed emulsionati con la frusta. Frullare per 40 secondi per ottenere la maionese leggera (e nutriente).
Per la meringa di cannellini allo zafferano: montare l’acqua di cottura in planetaria con lo zafferano e il sale. Dopo circa 20 secondi iniziare ad aggiungere a filo lo zucchero e montare fino a ottenere una meringa ferma. Porre il composto in sac a poche e formare delle meringhe del diametro di 1cm e lasciarle seccare in forno a 80°C per 2 ore.
Per la cialda di cannellini: frullare i cannellini e la loro acqua, aromatizzando con erbe quali rosmarino e salvia. Stendere tra due fogli di carta forno e lasciare essiccare la cialda in forno a 90°C per 30 minuti.
Per l’acqua e il caramello di cannellini: recuperare 200 g d’acqua di cottura dei cannellini, mettere in padella e lasciarla ridurre a fuoco medio. Aggiustare di sale. A metà riduzione, prendere metà acqua che servirà come fondo per la nostra zuppa. Lasciare ridurre il resto dell’acqua fino a ottenere un caramello che servirà per glassare la tartare di cannellini.
Per l’aceto di birra: prendere un recipiente di vetro. Versare la madre nel vaso e aggiungere delicatamente la nostra birra. Coprire con un panno per permettere lo scambio di ossigeno e di conseguenza la possibilità di far partire la fermentazione della birra. Lasciare riposare in luogo fresco, al buio, per almeno 30 giorni.
Prendere una fondina capiente e unire le sette diverse consistenze dei cannellini preparate in precedenza e decorare il piatto a piacere.
Federica Scolta
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
alla Toscana
