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BIRRA MORETTI

A TUTTA BIRRA

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Elenco Ricette

 


A tutta Birra

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

CHRISTIAN MILONE, CHEF DELLA TRATTORIA ZAPPATORI (PINEROLO – TO)

VINCITORE DEL PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2012


Ingredienti

Ingredienti

Per la meringa morbida alla birra

57 g Albumi

90 g Zucchero

40 g Birra Moretti Doppio Malto

50 g Birra Moretti Doppio Malto

4 g Colla di pesce

Per la Spugna alla Nutella

4 Uova

40 g Riso bollito

60 g Zucchero bianco

20 g Zucchero di canna

6 g Farina

8 g Cacao in polvere

30 g Nutella

Per il Croccante alla birra e nocciole

100 g Nocciole frullate

100 g Birra Moretti Doppio Malto

100 g Burro fuso

200 g Zucchero semolato

58 g Farina 00

Per il Sorbetto alla Birra

500 g Birra Moretti Grand Cru

30 g Glucosio

40 g Zucchero

2,5 g Malto destrina

2 Fogli colla pesce

Per la lamina di birra croccante

250 g Birra Moretti Grand Cru

6 g Gellan

Preparazione

Per la meringa morbida alla birra: montare gli albumi poi aggiungere lo zucchero e i 40 g di Doppio Malto portati a 115°C e montare come una meringa. Poi aggiungere la restante birra in cui abbiamo sciolto la colla di pesce. Finire di montare finché non raffredda, stampare in un contenitore e porre in frigo.
Per il servizio coppare un cilindro di meringa e passarlo nella farina di pistacchi disoleati sul lato lungo e nelle olive taggiasche disidratate per una notte in forno e poi ridotte in polvere sui due lati più piccoli.

Per la Spugna alla Nutella: inserire tutti gli ingredienti in un Thermomix e frullare alla massima potenza per 1 minuto.Inserire il composto in un sifone, caricare con una carica di gas e conservare in frigorifero.
Per il servizio stampare 20 g di prodotto in un contenitore di cartone usa e getta e cuocere in microonde per circa 1 minuto, capovolgere e sformare la spugna.

Per il Croccante alla birra e nocciole: sciogliere il burro e aggiungere alla birra, aggiungere tutti i rimanenti ingredienti e riporre in frigo a solidificare.
Formare con il composto delle piccole palline e passare in forno su un foglio di silpat a 180°C per 7 minuti.

Per il Sorbetto alla Birra: portare tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce a 45°C e sciogliervi la colla precedentemente ammollata. Inserire in un contenitore del paco-jet e pacossare per il servizio.

Per la lamina di birra croccante: sciogliere il gellan nella birra a freddo, portare a bollore continuando a mescolare, stampare nel contenitore desiderato e riporre in frigo a fare indurire. Tagliare la gelatina all’affettatrice sottile e porre in disidratatore a essiccare.

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