ABBINAMENTI

La birra è una bevanda che possiede le sensazioni gustative fondamentali: acido, dolce, amaro e salato. Se desideriamo che una birra e un cibo, accostati a tavola, esprimano il meglio di sé non devono sovrastarsi. Anzi, le caratteristiche organolettiche dell’uno devono esaltare le caratteristiche organolettiche dell’altro.

L’abbinamento tra birra e cibo avviene per la maggior parte per affinità. Se in un piatto c’è un gusto prevalente, a seconda del gusto, si abbina per analogia o per contrasto. Per quanto riguarda la birra, il suo corpo deve essere in armonia con la struttura della pietanza e la sua sensazione amara non deve mai sovrastare il cibo. L’amaro di alcune birre, per esempio, non dovrebbe essere abbinato a cibi delicati (pesce magro) ma a piatti con una modesta presenza di amaro. L’acidità (esaltata dalla freschezza della birra) e la frizzantezza hanno un’azione sgrassante che coadiuva l’azione della saliva.
L’azione solvente dell’alcol della birra rende meno grave la sensazione di pesantezza presente in cibi eccessivamente grassi. Pertanto a piatti strutturati e succulenti è opportuno accostare birre dotate di un buon corpo, discreta gradazione alcolica, intensità di profumi e sapori; mentre con piatti leggeri saranno abbinate birre più delicate e poco alcoliche. L’ideale è raggiungere un equilibrio gradevole che risulti invitante al palato e faccia proseguire con gusto il pranzo o la cena.

Birra e pizza: Made in Italy

L’abbinamento pizza e birra è tutto italiano…in molti Paesi storcono il naso di fronte a una richiesta di questo tipo! Quello che per noi sembra essere un must a tavola per molti altri è un abbinamento strano e azzardato e alla birra preferiscono spesso il vino.
Dagli anni ‘50, il connubio birra e pizza conquista tutti gli italiani. Oggi un terzo degli italiani sceglie di accompagnare la pizza con la birra e solo l’8% sceglie invece il vino, mentre il 16% preferisce una bibita analcolica.
La regola del corretto abbinamento pizza – birra è scegliere la birra in base al gusto prevalente della pizza, per esempio:

  • per pizze con ingredienti leggeri e delicati come una frutti di mare abbinare una Lager;
  • per pizze tradizionali con più ingredienti (es. prosciutto e funghi, una Napoletana, una salsiccia e friarelli) abbinare una Bock;
  • per pizze condite con ingredienti più rustici e importanti (come gorgonzola e speck) abbinare le Ale.

I salumi

L’abbinamento corretto parte dalla classificazione di questi come:

  • salumi magri (con contenuto di lipidi fino al 15%): bresaole, insaccati di carni bianche, prosciutti di selvaggina, prosciutto crudo magro ecc. si accosta con una birra amara;
  • salumi semigrassi (dal 15 al 45% di lipidi): salami, salamelle, coppa, mortadella, pancetta magra, prosciutto crudo, ecc. abbinare con birre speciali dal medio corpo, poco amare;
  • salumi grassi (oltre il 45% di lipidi): lardo, salsiccia, cotechino ecc. un accostamento acido per contrastare l’unto.

Birra e formaggi: un abbinamento raffinato

Per determinare il corpo della birra in abbinamento al giusto formaggio, è indispensabile conoscere l’indice di grasso del formaggio stesso e il grado di stagionatura, senza trascurare il livello di umidità (un formaggio a pasta molle ha infatti più del 40% di umidità, mentre a pasta dura meno della stessa percentuale). Di norma, si accompagna il formaggio con una birra dalla struttura simile, definendo un equilibrio strutturale. Riassumendo:

  • formaggi più magri e leggeri accompagnati con birre che non sovrastino la loro delicatezza, come Lager chiare, con poco corpo e leggere;
  • formaggi a pasta molle e crosta lavata, come il Taleggio, né troppo salati né troppo stagionati, abbinati a una birra di media struttura mediamente importante, come una Bock o una doppio malto di bassa fermentazione (6,5°);
  • formaggi duri, strutturati e stagionati, come un Parmigiano o un Padano, con birre più importanti, come una doppio malto chiara (7,5°);
  • formaggi erborinati tipo Gorgonzola dolce o stagionato, dall’aroma intenso e pungente, abbinati rispettivamente un’Abbazia belga bruna o una birra Trappista;
  • formaggi affumicati con Rauch Bier.

La sequenza classica del menù

Non esiste una definita sequenza per il servizio della birra a tavola, ma noi suggeriamo alcuni criteri che possono essere presi in considerazione:

  • fermentazione:per prime vengono servite le birre di bassa fermentazione, poi quelle di alta ed infine quelle di fermentazione spontanea;
  • corpo:dalla meno alcolica alla più alcolica o, meglio, dalla meno strutturata alla più strutturata;
  • colore:prima le chiare, poi le ambrate e per finire le scure;
  • amaro: dalle meno luppolate (meno amare), alle più luppolate (più amare).