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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

AERO DI BIRRA MORETTI LA ROSSA, GELATO AL LIEVITO E CARDAMOMO NERO

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BIRRA MORETTI

AERO DI BIRRA MORETTI LA ROSSA, GELATO AL LIEVITO E CARDAMOMO NERO

Elenco Ricette

 


Aero di Birra Moretti La Rossa, gelato al lievito e cardamomo nero

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

FEDERICA ANDRISANI, EX SOUS-CHEF RISTORANTE EL COQ (MARANO VICENTINO – VI)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2014

MENZIONE SPECIALE PER LA MIGLIORE RICETTA SALATA


Ingredienti

Ingredienti 

500 g Birra Moretti La Rossa

15 Albumina

1.5 Xantana

0.75 Gomma guar

600 g Cioccolato bianco

1 l Latte

500 g Panna

37 g Glucosio

4 g Pectina

1 foglio Colla di pesce

50 g Zucchero

200 g Lievito madre

100 g Pane al lievito madre

4 g Sale

10 Pezzi cardamomo nero

Preparazione

Reidratare 15 g di albumina, 500 g di birra moretti rossa, 1.5 di xantana, 0.75 di gomma guar nel termomix velocità massima per 30 secondi e far riposare per 30 minuti, aggiungere poi 300 g di cioccolato bianco sciolto e mescolare per 3 minuti velocità massima. Mettere tutto in un sifone con 2 cariche e mettere il composto nel box sottovuoto, quando il composto sarà raddoppiato congelare.
Tostare 200 g di lievito madre e 100 g di pane al lievito madre in forno a 170 gradi per 10 minuti, unirli a 1 litro di latte e 500 g di panna e far riposare in frigorifero per una notte. Scolare bene il liquido dal lievito, prelevarne 57,5 g e unirvi 37 g di glucosio, metterlo nel termomix e portarlo a 45 gradi a una velocità di 4, unirvi 4 g di pectina, 50 g di zucchero, 4 g di sale e 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammollata e portare il tutto a 85 gradi. Metterlo nel contenitore del pacojet e abbatterlo.
Mettere 300 g di cioccolato bianco in forno per mezz’ora ad una temperatura di 150 gradi, congelare e frullare.


Presentazione

Mettere alla base del piatto una spatolata di gelato al lievito, spargere al di sopra il cioccolato bianco caramellato e posizionarvi l’aero di birra, grattare al di sopra del dessert il cardamomo nero, coprire con una cloche e affumicare il tutto con il cardamomo nero.

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