Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda… semplicemente… “La Rossa”

Per il cremoso, riscaldare late e panna. Aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e pastorizzare fino a 85°C. Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzarla e amalgamarla al composto. Pesare 200 g di questa massa e aggiungere 100 g di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria. Mescolare con una spatola e porre in frigo.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su un foglio di acetato. Spolverare con il macis e lasciare in un luogo fresco.
Mettere in una busta sottovuoto le albicocche, il succo di limone e lo sciroppo. Cuocere in forno a vapore a 78°C per 12 minuti. Prendere 100 g di succo di cottura, far ridurre e aggiungere le albicocche, il macis e deglassare con la birra.
Togliere le albicocche e ridurre fino a ottenere uno sciroppo. Lasciare in un luogo fresco.
Per la purea, far evaporare l’alcool della birra, aggiungere il succo di cottura e le albicocche. Frullare il tutto. Pesare 200 g della massa e unirvi 2 g di agar agar. Far sobbollire 2 minuti e lasciar rapprendere in frigo. Passare nuovamente al mini-pimmer ottenendo così una purea.
Per l’orzo al cacao, mischiare le polveri e conservarle in un luogo asciutto.
Montare in una planetaria tutti gli ingredienti per la schiuma di birra fino a ottenere un composto spumoso. Lasciare in una tasca da pasticceria al fresco.
Caramellare lo zucchero di canna, farlo cristallizzare e poi frullare in un cutter con la farina fino ad avere una polvere sottile. Metterla a fontana su una spianatoia e unire il resto degli ingredienti. Impastare velocemente e far riposare in frigo per 2 ore. Tagliare dei cubetti di 1 cm e cuocere in forno a 165°C per 10 minuti circa.
Mettere gli ingredienti in una planetaria, montare fino a ottenere una meringa solida. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria fare dei ciuffi e asciugare in forno a 50°C per circa 5 ore.
Per il gelato, lasciare in infusione la lavanda per circa 12 ore nella panna in una bustina sottovuoto, filtrare e controllare il peso per un’eventuale aggiunta di panna a causa dell’assorbimento della lavanda disidrata. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne le uova e far raggiungere 40°C; solo a questo punto inserire i tuorli e far pastorizzare a 85°C. Abbattere per 12 ore e preparare il gelato.

Con l’aiuto di un sac-à- poche dressare il cremoso sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di biscotto, le albicocche ben sciroppate, le meringhe, la schiuma di birra, le tegole di cioccolato caramelia, la polvere d’orzo e infine sul biscotto sbriciolato una quenelle di gelato. Decorare con petali di rosa e fiori eduli.