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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

SEMPLICEMENTE… “LA ROSSA”

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

SEMPLICEMENTE… “LA ROSSA”

Elenco Ricette

 


 

Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda… semplicemente… “La Rossa”

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

LUIGI SALOMONE, CHEF DEL RISTORANTE PIAZZETTA MILÚ (CASTELLAMARE DI STABIA – NA) 

VINCITORE DEL PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013


Ingredienti

 

Per il cremoso

100 g Panna 35%

100 g Latte

40 g Tuorli d’uovo

20 g Zucchero

2 g Colla di pesce

100 g Cioccolato al latte 38%

Per le tegole di cioccolato al caramello e macis

100 g Cioccolato al latte al caramello

Macis

Per le albicocche sciroppate al macis e birra

500 g Albicocche

200 g Sciroppo (1/1)

20 g Succo di limone

50 g Birra Moretti La Rossa

20 g Macis

Per la purea di albicocca

100 g Succo di cottura delle albicocche

100 g Albicocche sciroppate

100 g Birra Moretti La Rossa

50 g Zucchero

Agar agar

Per l’orzo

50 g Orzo solubile

12 g Cacao

8 g Latte in polvere

12 g Zucchero a velo

Per la schiuma di birra

150 g Birra Moretti La Rossa

10 g Albume d’uovo disidratato

50 g Zucchero

1,2 g Xantana

Per il biscotto al caramello

90 g Zucchero di canna

160 g Burro

200 g Farina debole

70 g Mix di mandorle/nocciole tostate e tritate grossolanamente

25 g Zucchero muscovado

2 g Sale

Per la meringa alla birra

150 g Birra Moretti La Rossa

50 g Miele millefiori

1,2 g Proteine del latte

1,8 g Xantana

Per il gelato alla lavanda

500 g Latte

35 g Latte in polvere

150 g Zucchero

35 g Glucosio

175 g Panna

30 g Tuorlo d’uovo

10 g Fiori di lavanda disidratati

2 g Addensante per gelato

Preparazione

Per il cremoso, riscaldare late e panna. Aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e pastorizzare fino a 85°C. Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzarla e amalgamarla al composto. Pesare 200 g di questa massa e aggiungere 100 g di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria. Mescolare con una spatola e porre in frigo.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su un foglio di acetato. Spolverare con il macis e lasciare in un luogo fresco.
Mettere in una busta sottovuoto le albicocche, il succo di limone e lo sciroppo. Cuocere in forno a vapore a 78°C per 12 minuti. Prendere 100 g di succo di cottura, far ridurre e aggiungere le albicocche, il macis e deglassare con la birra.
Togliere le albicocche e ridurre fino a ottenere uno sciroppo. Lasciare in un luogo fresco.
Per la purea, far evaporare l’alcool della birra, aggiungere il succo di cottura e le albicocche. Frullare il tutto. Pesare 200 g della massa e unirvi 2 g di agar agar. Far sobbollire 2 minuti e lasciar rapprendere in frigo. Passare nuovamente al mini-pimmer ottenendo così una purea.
Per l’orzo al cacao, mischiare le polveri e conservarle in un luogo asciutto.
Montare in una planetaria tutti gli ingredienti per la schiuma di birra fino a ottenere un composto spumoso. Lasciare in una tasca da pasticceria al fresco.
Caramellare lo zucchero di canna, farlo cristallizzare e poi frullare in un cutter con la farina fino ad avere una polvere sottile. Metterla a fontana su una spianatoia e unire il resto degli ingredienti. Impastare velocemente e far riposare in frigo per 2 ore. Tagliare dei cubetti di 1 cm e cuocere in forno a 165°C per 10 minuti circa.
Mettere gli ingredienti in una planetaria, montare fino a ottenere una meringa solida. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria fare dei ciuffi e asciugare in forno a 50°C per circa 5 ore.
Per il gelato, lasciare in infusione la lavanda per circa 12 ore nella panna in una bustina sottovuoto, filtrare e controllare il peso per un’eventuale aggiunta di panna a causa dell’assorbimento della lavanda disidrata. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne le uova e far raggiungere 40°C; solo a questo punto inserire i tuorli e far pastorizzare a 85°C. Abbattere per 12 ore e preparare il gelato.


Presentazione

Con l’aiuto di un sac-à- poche dressare il cremoso sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di biscotto, le albicocche ben sciroppate, le meringhe, la schiuma di birra, le tegole di cioccolato caramelia, la polvere d’orzo e infine sul biscotto sbriciolato una quenelle di gelato. Decorare con petali di rosa e fiori eduli.

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