INGREDIENTI
PER IL CAVIALE DI ALICI
200 g fumetto di pesce
100 g colatura di alici
2,2 g Agar Agar
PER LE ALICI
100 g alici sporche
Sale grosso q.b.
PER IL CREMOSO DI PROVOLA DI AGEROLA AFFUMICATA
150 g provola di Agerola affumicata
75 ml latte
25 g latte
8 g maizena
PER IL GEL ALLA BIRRA MORETTI
100 ml acqua
100 ml Birra Moretti Ricetta Originale
2 g Agar Agar
PER LA MERINGA DI PANE CROCCANTE
150 g albumi
10 g zucchero
Poco sale
6 g albumina
Pan grattato q.b.
PREPARAZIONE
Per il caviale di alici
Fare un fumetto di pesce facendo un brodo con lische di pesce e sedano, carote e cipolle. Aggiungere del ghiaccio e lasciare bollire per circa 20 minuti. Filtrare e lasciar riposare.
Per le alici
Eviscerare le alici lasciandole sotto acqua corrente per togliere il sangue in eccesso. Asciugarle, metterle sotto sale grosso per 15 minuti. Lavarle, asciugarle e abbattere.
Per il cremoso di provola di Agerola affumicata
Riscaldare il latte a 80 °C, aggiungere la provola ed emulsionare. Portare a 90 °C e aggiungere il resto del latte diluito con la maizena. Frullare, filtrare e abbattere in positivo.
Per il gel alla Birra Moretti
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, filtrare, raffreddare e frullare.
Meringa di pane croccante
Montare tutti gli ingredienti senza il pan grattato. Una volta pronta la meringa fare delle piccole cucchiaiate e porle nel pan grattato. Trasferirle in una teglia e cuocere a 90 °C per 2 ore.
FINITURA DEL PIATTO
Adagiare le alici su un vassoio riempendole con un po’ di cremoso di provola affumicata. Chiuderle nella pellicola e abbatterle. Porre le alici nel piatto mettendo sopra il caviale di colatura di alici. Alternare meringhe, gel alla birra e germogli di basilico e menta.
Alberto Francesco Wengert
Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2018-19
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
ricetta originale
