INGREDIENTI
Per la mousse
450 g Panna fesca al 35%
45 g Latte intero
45 g Zucchero semplati
3 g Gelatina (colla di pesce)
210 g Cioccolato bianco
Per la salsa mou
200 g Birra Moretti La Rossa
300 g Zucchero semolato
20 g Burro salato
250 g Panna fresca al 35%
Per il biscotto al malto
250 g Albume d’uovo
37 g Zucchero semolato
20 g Zucchero a velo
50 g Farina di mandorle
18 g Farina tipo “00”
100 g Estratto di malto d’orzo in polvere
Per il gelato al dragoncello
1 l Latte intero
100 g Dragoncello fresco
150 g Zucchero semolato
50 g Miele
70 g Glucosio
4 g Stabilizzante
Per il caramello al luppolo belga di Poperinge
8 g Fiori di luppolo essiccati e polverizzati
100 g Glucosio
150 g Zucchero fondente
PREPARAZIONE
Per la mousse: in un pentolino unire panna, latte e zucchero portare a 60°C e togliere dal fuoco, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sgocciolata ed infine miscelare delicatamente con il cioccolato bianco fuso. Riporre il composto in una boule di vetro e lasciare riposare 16 ore in frigo, dopodiché montare con una frusta e trasferire in una sac a poche.
Per la salsa mou: in un pentolino unire birra e zucchero portare tutto a 160°C e togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere mescolando con l’ausilio di un mestolino il burro salato, dopodiché unire poca alla volta la panna fresca. Una volta incorporata tutta la panna, trasferire in un biberon e abbattere a +3°C.
Per il biscotto al malto: in una boule di vetro miscelare con l’ausilio di una frusta tutti gli ingredienti, filtrare con un passino sottile e trasferire in un sifone con tre cariche di azoto, lasciare riposare 6 ore in frigo dopodiché agitare velocemente il sifone e riempire per metà dei bicchieri di plastica adatti al microonde di capienza 200 ml, cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 900w.
Quando tutti i bicchieri saranno pronti capovolgerli e fare dei fori sui fondi dei bicchieri per permettere all’umidità di fuoriuscire, quando questi saranno raffreddati prenderne metà e sformarli, trasferendo i biscotti ottenuti in essiccatore a 40°C per 6 ore.
Per il gelato al dragoncello: mettere sul fuoco il latte con il dragoncello e il miele e portare tutto a 49°C, dopodiché unire zucchero semolato e glucosio e portare il tutto a 85°C, lasciare in infusione in abbattitore a +3°C per 12 ore, filtrare e mantecare nella mantecatrice.
Per il caramello al luppolo belga di Poperinge: in un pentolino miscelare i tre ingredienti con l’ausilio di un mestolino e portare a 155°C dopodiché versare su un panno di silicone e far raffreddare fino a che il composto non sia lavorabile a mano per formare “tirando” delle lamine sottili.
PRESENTAZIONE
Con l’ausilio di un sacco a poche formare sul piatto una spirale di mousse al cioccolato bianco, mettervi sopra le scanalature, uno strato di salsa mou alla birra “La Rossa Moretti”, adagiarvi sopra un biscotto fresco ed uno essiccato, formare un boule di gelato al dragoncello e disporla sui biscotti ed infine completare guarnendo con una lamina di caramello al luppolo.
Giovanni Sorrentino
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
la Rossa
