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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

ALLA ROSSA PIACE AMARO…

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BIRRA MORETTI

ALLA ROSSA PIACE AMARO…

Elenco Ricette

 


Alla rossa piace amaro…

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

GIOVANNI SORRENTINO, CHEF RISTORANTE IL VINILE (SALERNO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2014


Ingredienti

Ingredienti

Per la mousse

450 g Panna fesca al 35%

45 g Latte intero

45 g Zucchero semplati

3 g Gelatina (colla di pesce)

210 g Cioccolato bianco

Per la salsa mou

200 g Birra Moretti La Rossa

300 g Zucchero semolato

20 g Burro salato

250 g Panna fresca al 35%

Per il biscotto al malto

250 g Albume d’uovo

37 g Zucchero semolato

20 g Zucchero a velo

50 g Farina di mandorle

18 g Farina tipo “00”

100 g Estratto di malto d’orzo in polvere

Per il gelato al dragoncello

1 l Latte intero

100 g Dragoncello fresco

150 g Zucchero semolato

50 g Miele

70 g Glucosio

4 g Stabilizzante

Per il caramello al luppolo belga di Poperinge

8 g Fiori di luppolo essiccati e polverizzati

100 g Glucosio

150 g Zucchero fondente

Preparazione

Per la mousse: in un pentolino unire panna, latte e zucchero portare a 60°C e togliere dal fuoco, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sgocciolata ed infine miscelare delicatamente con il cioccolato bianco fuso. Riporre il composto in una boule di vetro e lasciare riposare 16 ore in frigo, dopodiché montare con una frusta e trasferire in una sac a poche.

Per la salsa mou: in un pentolino unire birra e zucchero portare tutto a 160°C e togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere mescolando con l’ausilio di un mestolino il burro salato, dopodiché unire poca alla volta la panna fresca. Una volta incorporata tutta la panna, trasferire in un biberon e abbattere a +3°C.

Per il biscotto al malto: in una boule di vetro miscelare con l’ausilio di una frusta tutti gli ingredienti, filtrare con un passino sottile e trasferire in un sifone con tre cariche di azoto, lasciare riposare 6 ore in frigo dopodiché agitare velocemente il sifone e riempire per metà dei bicchieri di plastica adatti al microonde di capienza 200 ml, cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 900w.
Quando tutti i bicchieri saranno pronti capovolgerli e fare dei fori sui fondi dei bicchieri per permettere all’umidità di fuoriuscire, quando questi saranno raffreddati prenderne metà e sformarli, trasferendo i biscotti ottenuti in essiccatore a 40°C per 6 ore.

Per il gelato al dragoncello: mettere sul fuoco il latte con il dragoncello e il miele e portare tutto a 49°C, dopodiché unire zucchero semolato e glucosio e portare il tutto a 85°C, lasciare in infusione in abbattitore a +3°C per 12 ore, filtrare e mantecare nella mantecatrice.

Per il caramello al luppolo belga di Poperinge: in un pentolino miscelare i tre ingredienti con l’ausilio di un mestolino e portare a 155°C dopodiché versare su un panno di silicone e far raffreddare fino a che il composto non sia lavorabile a mano per formare “tirando” delle lamine sottili.


Presentazione

Con l’ausilio di un sacco a poche formare sul piatto una spirale di mousse al cioccolato bianco, mettervi sopra le scanalature, uno strato di salsa mou alla birra “La Rossa Moretti”, adagiarvi sopra un biscotto fresco ed uno essiccato, formare un boule di gelato al dragoncello e disporla sui biscotti ed infine completare guarnendo con una lamina di caramello al luppolo.

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