INGREDIENTI per 4 persone
Per le animelle di vitello
4 tranci di animella del peso di 140 g il pezzo sbianchite in acqua acidulata
Per la crema di anacardi
200 g di anacardi idratati
40 ml di latte
40 ml di panna
5 ml di aceto d’anfora
Per la cottura dei fichi
2 fichi neri di media dimensione
600 g di vino rosso
4 chicchi di cardamomo verde
2 stecche di cannella
1 chiodo di garofano
sale e pepe
Per la salsa dolceforte
100 ml di aceto di mele
100 ml di sciroppo d’acero
200 ml di vino rosso ricavato dalla soluzione con i fichi in ammollo
PREPARAZIONE
Preparazione per le animelle di vitello: in un tegame medio a bordi bassi, con poco burro chiarificato arrostire le animelle sino a renderle belle dorate, aggiungere un poco di burro fresco e continuare la cottura mantenendole rosa all’interno. Lasciar riposare al caldo per almeno 8 minuti. Glassare le animelle con il succo di vitello.
Preparazione per la crema di anacardi: intiepidire il latte e la panna, aggiungere gli anacardi e frullare sino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere aceto d’anfora e un filo di olio aggiustando di sale e pepe bianco.
Per la cottura dei fichi: in una casseruola a bordi alti portare a ebollizione il vino con le spezie e poi versarlo in un contenitore. Immergere i fichi nel vino ancora caldo e lasciar raffreddare il tutto.
Preparazione per la salsa dolceforte: in una casseruola far sciogliere lo sciroppo d’acero, versare l’aceto, lasciar evaporare e aggiungere il vino. Lasciar ridurre fino a ottenere 150 ml di salsa.
PRESENTAZIONE
Adagiare alla base del piatto la crema di anacardi, l’acetosella saltata, una metà di fico, l’animella glassata e terminare con alcune foglie di acetosella fresca.
LUIGI TAGLIENTI
Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Ricetta Originale
